dimanche 12 février 2017

Entremets myrtille & pistache - Blueberry & pistachio dessert

ENGLISH BELOW
 
Un entremets fruité aux saveurs originales


Promis c'est le dernier dessert à base de pistache que je vous propose avant un bon moment. Je me suis rendue compte que c'est presque le 3ème d'affilé, mais bon je vous promets aussi que celui-ci ne vous décevra pas!
Le week end dernier une amie de longue date et son mari son venus nous présenter leur nouveau né, une magnifique petite fille, à cette occasion j'ai voulu leur faire un beau dessert. Il semble qu'ils aient autant apprécié son esthétique que son goût, donc pari réussi.

En fait, à force de voir des vidéos et photos de beaux entremets avec mirroirs multicolores j'ai voulu aussi essayer. J'ai aussi profité des soldes pour m'acheter un nouveau moule et puis comme il me restait de la pistache j'ai cherché avec quoi' l'associé et voila.
Comme d'habitude j'ai essayer de réunir toutes les textures dans cet entremets afin que ce soit intéressant en bouche. Il est donc composé d'un croustillant chocolat blanc pistache, une dacquoise, une mousse myrtille, un crémeux pistache et d'un financier pistache myrtille. La mousse est légère et aérée, pas très sucrée, la myrtille et la pistache forment un mariage équilibré et le tout est plutôt léger. Généralement si mes invités reprennent 2 fois du dessert après mes repas c'est que celui-ci est plutôt léger!

Vous remarquerez que j'ai tantôt utilisé de l'agar agar et tantôt de la gélatine. En effet, à mon premier essai j'ai utilisé de l'agar agar dans la mousse myrtille mais le tout s'est ensuite terminé en flaque. J'avais déja entendu dire que l'agar agar rendait de l'eau à la décongélation mais jusqu'ici je n'avais pas encore eu de problème. Je ne l'avais encore jamais utilisé pour une mousse au fruits mais plutôt pour des mousses à base de chocolat ou caramel. Bref j'ai donc réitéré avec la gélatine qui ne laisse aucun doute quand au résultat final.


Pour un moule de 20 cm / 4,5 / 7
6 personnes

Le crémeux pistache

90g de lait
90g de crème
30g de jaunes d’œufs
30g de sucre
25g de pâte de pistache
1g d'agar agar

°Portez le lait, l'agar agar, la crème, la pâte de pistache à ébullition.

°Mélangez ensemble au fouet le sucre et les jaunes d’œufs.

°Versez le  mélange bouilli à la pistache sur les jaunes d’œufs en mélangeant.

°Remettre le tout dans la casserole et faire cuire à feu moyen sans cesser de remuer, comme une crème anglaise, avec une maryse. La crème doit atteindre 85°C, elle doit napper la spatule mais ne surtout pas bouillir.


°Si vous disposez d'un moule à insert versez y la crème et mettre à congeler une nuit. Sinon versez cette crème dans un bol propre, laissez refroidir presque complètement.

°Donnez lui un coup de fouet énergique, elle sera alors assez souple pour être travaillée mais pas liquide. Versez la dans un papier film que vous aurez au préalable découpé à la longueur du diamètre voulu. Puis donnez lui la forme d'un boudin en cercle, mettre à congeler au moins une nuit.




Financier pistache myrtille

25g d'amande en poudre
25g de pistaches mondées 
30g de farine T55
120g de sucre glace
100g de blancs d’œufs à température ambiante 
100g de beurre
25g de myrtilles fraîches ou surgelées




°Dans une casserole, faites fondre le beurre à feu moyen, puis laissez le cuire, pendant environ 3 à 4 min, sans jamais cesser de remuer au fouet, jusqu’à ce qu’il prenne une jolie couleur noisette et un goût de noisette. En fin de cuisson, le beurre doit être bien mousseux.

°Préchauffez le four à 170°C, chaleur tournante.
 
°Passez au mixeur la poudre d'amande, les pistaches et le sucre glace, tamisez dans une petit cul de poule, ajoutez la farine.
   






°Ajoutez les blancs d’œufs tout en mélangeant à l'aide du fouet, une fois le mélange homogène ajoutez le beurre noisette encore chaud et mélangez le tout intimement.

 



 











 °Versez dans le moule en silicone et cuire environ 15 minutes, laissez refroidir sur grille avant de démouler.




Dacquoise pistache

75g de blancs d'oeufs
25g de sucre
70g de sucre glace
35g de poudre d'amande
35g de pistaches mondées 


 



°Préchauffez votre four à 180°C.
°On commence par séparer les blancs des jaunes d’œufs (c'est à dire clarifier les œufs), mettre les blancs dans le bol du robot.

°Monter les blancs et à la fin, avant qu'ils ne soient bien fermes ajouter le sucre en poudre en une seule fois pour les "serrer".
°Mixez ensemble Le sucre glace, les pistaches et la poudre d'amande. Tamisez ce mélange sur les blancs montés meringue. Vous pouvez ensuite soit:

-Utiliser la feuille du robot à vitesse lente pour incorporer le mélange sec aux blancs, en n'oubliant pas de racler le fond.
-Avec une spatule ou une maryse (spatule souple) en coupant. Il faut partir du bord du récipient vers le milieu en allant vers le fond puis remonter en faisant tomber en pluie la poudre d'amandes qui se trouve au fond et qui sera accrochée à la spatule. Ceci tout en tournant le récipient dans le sens inverse de la spatule, tout cela délicatement bien sûr, car la pâtisserie c'est de la tendresse! 
Cela permet de ne pas avoir à donner trop de coups de spatule et de ne pas faire retomber la meringue en cassant toutes les bulles d'air qu'il y a dedans. Dès que c'est homogène on stop de mélanger.


°Versez cet appareil dans la poche munie d'une douille unie et moyenne. Et coucher sur papier ou feuille de cuisson à la taille adaptée à votre cercle à pâtisserie.




°Faire cuire pendant environ 10 min selon si vous voulez un biscuit plus ou moins craquant.
°Après cuisson laisser refroidir sur grille avant de manipuler.


























Mousse à la myrtille
Pâte à bombe
 130g de myrtilles
90g de sucre
20g d'eau
60g de jaunes d'oeufs

Meringue italienne collée
16g de gélatine
50g de blancs d'oeufs
65g de sucre
25g d'eau
4g de liqueur de myrtille ou de mûre

crème fouettée
95g de crème entière



 


 °Commencez par monter la crème en crème fouettée, réserver au frais.

°Réaliser la meringue italienne collée: 
°Ramollir la gélatine dans de l'eau froide

°Mettez les blancs d’œufs dans le bol du batteur, d'un autre côté portez à ébullition le sucre, l'eau et l'alcool. Dès ébullition commencez à monter doucement les blancs.
° Le sirop doit être cuit au boulé c'est à dire à 117°C, ici on doit d'abord ajouter la gélatine dans le sirop avant de le verser sur les blancs donc vous pouvez le chauffez un peu plus jusqu'à 120°C puis dissoudre la gélatine dedans.
°Si vous n'avez pas de thermomètre prenez un pot d'eau bien froide, trempé vos 3 1ers doigts dedans puis tremper les dans le sirop bouillant et retrempez les directement dans l'eau froide en frottant vos doigts comme pour faire une boule. Si une petite boule se forme c'est que le sirop est à la bonne température. C'est la technique du pot à cuite.

°Dès que vos blancs sont montés mais pas fermes du tout arrêtez le robot. 

°Dès que votre sirop est à la bonne température et que vous avez dissout la gélatine essorée dedans remettre le robot en marche à pleine vitesse et verser lentement le sirop sur les blancs.

°Continuez de fouettez jusqu'à ce que ce soit tiède. Vous saurez quand arrêter lorsque la meringue sera brillante et que lorsque vous soulevez le fouet du bol elle fait le bec.C'est à dire qu'elle va former un pic sur le batteur et un pic dans le robot.

°Réservez cette meringue collée à température ambiante.

Préparez la pâte à bombe:
°Si vous utilisez des myrtilles surgelées il faut les décongeler au préalable. Les réduire en purée à l'aide d'un petit mixeur et passer cette purée au tamis.

° Mettre les jaunes dans le bol du robot. 

°Dans une casserole portez à ébullition l'eau et le sucre, il faut cuire le sirop au boulé comme pour la meringue italienne.

°Débrouillez (battre un petit peu) les jaunes et dès que le sirop est à la bonne température commencez à battre à vitesse moyenne en versant lentement le sirop, passez à la vitesse max.

°Battre jusqu'à ce que ce soit tiède et que ça ait doublé de volume.

Le mélange:
°Mélanger délicatement la purée de myrtille à la pâte à bombe.

°Faites de même avec la crème fouettée, délicatement et petit à petit.

°Enfin additionner de la même manière la meringue italienne.
Vous obtiendrez une mousse brillante et légère en bouche.










Glaçage miroir violet et blanc
  75g d'eau
150g de sucre semoule
150g de glucose
100g de lait concentré non sucré
10g de gélatine
60g d'eau
150g de chocolat blanc
3,5g de colorant blanc liposoluble
3,5g de colorant violet liposoluble 
 






°Faire ramollir la gélatine 10 minutes dans un grand volume d'eau froide.

°Dans une casserole versez l'eau, le sucre, le glucose, portez à 103°C.

°Essorez la gélatine et la dissoudre dans le liquide chaud.

°Versez ensuite le mélange sur le lait concentré puis sur le chocolat blanc en petits morceaux. 

°Vous assurez que tout le chocolat soit bien fondu puis séparez ce mélange en 2 parties égales.

°Dans l'une ajoutez le colorant violet, dans l'autre le colorant blanc, mixez avec un mixeur plongeant.

°Vous pouvez préparer ce glaçage la veille, dans ce cas réservez au réfrigérateur et au moment de glacer l'entremets réchauffez le glaçage au bain marie, il s'utilise à 30°C (à peine tiède).

°Lorsque le glaçage a refroidit à 35-36°C versez le glaçage blanc dans le glaçage violet, donnez un petit coup de spatule juste pour à peine mélanger les 2 glaçages ensemble. Il ne reste plus qu'à glacer l'entremets.



























Craquant feuilletine pistache
 140g de chocolat blanc
30g de pâte de pistache
90g de crêpes dentelle
 
 °Faire fonde le chocolat au bain-marie, y ajouter la pâte de pistache et les crêpes dentelles émiettées.






Montage à l'envers

 

°Le crémeux pistache doit être préparé la veille et surgelé. Le financier pistache ainsi que la dacquoise peuvent également être préparés la veille, gardés dans un torchon dans une boîte hermétique.

°Le jour du montage préparez la mousse myrtille. Démoulez le crémeux pistache, versez un tiers de la mousse myrtille dans le moule, laisser prendre 15 minutes au congélateur. Placez ensuite le crémeux pistache, recouvrez le d'un peu de mousse, placez le financier et versez le reste de mousse


°Egalisez la surface en vous assurant qu'il n'y a pas de bulles d'air sur les côtés. Placez ensuite le cercle de dacquoise sur la mousse et mettre au congélateur au moins une heure.

°Préparez le craquant feuilletine pistache, étalez le sur le biscuit dacquoise et remettre l'entremets au congélateur au moins une nuit.

°Le lendemain démoulez délicatement l'entremets et réservez au congélateur. Si vous avez préparé les glaçages la veille les réchauffer au bain marie à 35°C.

°Sur la lèche frite placez une grille, y poser le gâteau, versez le glaçage dessus en partant de l'intérieur du gâteau vers l'extérieur en mouvements de stries. A l'aide d'une palette enlevez ce qui dépasse.

°Gardez dans un endroit frais au moins 4-5h avant dégustation.   

video

 



    
A fruity dessert with original flavors
 
 Promised, this is the last dessert made with pistachio that I propose to you before a long time. I realized that it is the 3rd in a row, but I promise you that this one will not disappoint you!

Last weekend a longtime friend and her husband came to present their newborn, a beautiful little girl, on this occasion I wanted to make them a nice dessert. It seems that they enjoyed as much its aesthetics as its taste, so bet won succesfully.


In fact, from seeing videos and photos of beautiful desserts with multicolored mirrors I also wanted to try. I also took advantage of the sales to buy me a new mold and then as it was left some of the pistachio in my cupboard I searched with what would suit with it and voila.


As usual I tried to gather all the textures in this dessert so that it is interesting in mouth. It is therefore composed of a crunchy white chocolate pistachio, a dacquoise, a blueberry mousse, a creamy pistachio and a pistachio blueberry financier biscuit. The mousse is light and airy, not very sweet, the blueberry and the pistachio form a balanced marriage and the whole is rather light. Generally if my guests take twice the dessert after my meals it is that this one is rather light!


You will notice that I used agar agar and sometimes gelatin. Indeed, on my first try I used agar agar in the blueberry mousse but the whole then ended in a puddle. I had already heard that agar agar give water when it defrost but so far I had not had any problem. I had never used it before for a fruit mousse but rather for chocolate or caramel-based mousses. So I reiterated with the gelatin that leaves no doubt as to the final result.


For a mold of 20 cm / 4.5 / 7
6 servings

Creamy Pistachio

90g of milk
90g cream
30g of egg yolks
30g of sugar
25g of pistachio paste
1g agar agar
 


°Bring milk, agar agar, cream, pistachio paste to boil.

°Mix the sugar and the egg yolks together using a whisk.

°Pour the boiled mixture with pistachio on egg yolks, mixing.

°Put the whole mix in the saucepan and cook over medium heat without stopping to stir, like a custard, with a maryse. The cream must reach 85°C, it must coat the spatula but do not boil.

°If you have a insert mold pour the cream in it and freeze overnight. Otherwise pour this cream into a clean bowl, let cool almost completely.

°Give it an energetic whipping, it will then be flexible enough to be worked but not liquid. Pour it into a cling wrap that you have previously cut to the length of the desired diameter. Then give it the shape of a roll in a circle, freeze at least one night.




Pistachio bluerberry "financier" biscuit

25g almond powder
25g unskinned pistachios
30g flour
120g icing sugar
100g room temperature eggs whites
100g butter
25g fresh or frozen blueberry

°In a saucepan, melt the butter over medium heat, then leave to cook for about 3 to 4 min, never cease to stir, until it takes a nice nutty color and a nutty taste. At the end of cooking, the butter must be foamy.

°Preheat the oven to 170°C.

°In the food processor pour the almond powder, pistachios and icing sugar, blend and sift into a small mixing bowl, add the flour.

°Add the egg whites while mixing with the whisk, once the mixture is
homogeneous add the butter still warm and mix thoroughly.

° Pour into the silicone mold and cook about 15 minutes, let cool on the rack before unmolding.



Pistchio dacquoise biscuit

75g eggs whites
25g sugar
70g icing sugar
35g almond powder
35g unskinned pistachios

°Preheat your oven to 180°C.

°Start by separating the whites from the egg yolks, put the whites in the robot's bowl.


°Whippe the whites up and at the end, before they are firm, add the powdered sugar in one time to "tighten" them.


°In the food processor mix together the icing sugar, pistachios and almond powder. Sieve this mixture onto the meringue. You can then either:




 
-Use the flat whisk of the robot at slow speed to incorporate the dry mixture into the whites, not forgetting to scrape the bottom.


-With a spatula or a maryse (soft spatula) by cutting. It is necessary to start from the edge of the bowl towards the middle going towards the bottom then to go up by making fall the almond powder which is at the bottom and which will be hooked to the spatula. This while turning the bowl in the opposite direction of the spatula, all this delicately of course, because pastry is tenderness!


This makes it possible not to have to give too many movements of the spatula and not to fall the meringue by breaking all the bubbles of air that are in it. As soon as it is homogeneous stop mixing.


°Pour this mixture into the pipping bag with a plain and medium tip. And lay it on a baking sheet to the size suited to your pastry circle.


°Cook for about 10 min.

 °After cooking, allow to cool on rack before handling. 


Blueberry mousse
 130gfresh or frozen blueberry
90g sugar
20g water
60g egg yolks

16g pf gelatin leaves
50g eggs whites
65g sugar
25g water
4g Blueberry or blackberry

95g whole liquid cream



° Start with the cream, whippe it up, set aside.


° Realize the glued Italian meringue:


° Soften the gelatin in cold water.


° Place the egg whites in the mixer bowl, and bring the sugar, water and alcohol to boil. When it's boiling start to gently raise the whites.


° The syrup must be cooked at 117°C, here you must first add the gelatin to the syrup before pouring it on the whites so you can heat it a little more up to 120°C and then dissolve the gelatin in it.


° If you do not have a thermometer take a pot of cold water, soak your 3 first fingers in it and soak them in the boiling syrup and re-soak them directly in cold water by rubbing your fingers like to shape a ball. If a small ball is formed the syrup is at the right temperature.

 
°As soon as your whites are whipped up in but not firm at all, stop the robot.


°As soon as your syrup is at the correct temperature and you have dissolved the squeezed gelatin in, turn the robot back on at full speed and slowly pour the syrup on the whites.


°Continue whipping until it is lukewarm. You will know when to stop when the meringue will be shiny and when you lift the whisk of the bowl it makes the "beak." That is to say it will form a peak on the whisk and a peak in the bowl of the robot.


°Reserve this meringue at room temperature.Prepare the blueberry puree:


°If using frozen blueberries, they must be defrosted beforehand. Puree them with a small mixer and pass this purée through a sieve.


°Place the yolks in the robot bowl.


°In a saucepan bring the water and sugar to boil, the syrup has to be cooked as for the Italian meringue you made before.


°Beat a little bit the yolks and as soon as the syrup is at the right temperature start beating at medium speed by slowly pouring the syrup onto it, then whisk at maximum speed.


°Beat until it is lukewarm and doubles in volume.


The mixture:

 °Gently stir the blueberry purée with the eggs yolks mixture.

°Do the same with the whipped cream, delicately and gradually.


°Finally add the meringue in the same manner.


°You will get a bright and light mousse.


Purple and white mirror Glaze

  
75g of water 
150g caster sugar 
150g of glucose 
100g of unsweetened concentrated milk 
10g of gelatin leaves 
60g of water 
150g white chocolate
 3,5g of liposoluble red dye60g of melted chocolate

° Soften the gelatin for 10 minutes in a large volume of cold water.
° In a saucepan pour water, sugar, glucose, bring to 103°C.

° Drain the gelatine and dissolve it in the hot liquid.

° Add the mixture to the concentrated milk and then to the white chocolate in small pieces.

° Make sure all the chocolate is melted, then pour half of the mix in another recipient, add the white dye to one of them and the purple dye tothe other part. Mix with a dipping mixer.
 
° You can prepare the glaze the day before, in this case reserve in the refrigerator. When it's time to glaze the dessert, warm the mirror glaze in a bain marie, use the glaze at 30-33°C (barely lukewarm).

°Once the glazes are at 35-36°C pour the white glaze in the purple one. Giveit one small strike of spatula just to stir them a little bit together. The glaze is ready to be used. 


Crunchy pistachio & white chocolate
 140g white chocolate
30g pistachio paste
90g of crêpes dentelles (Gavottes)
 
 °In a bain-marie melt the chocolate, add the pistachio paste, then add the crumbed crêpes dentelles.


Upside down assembly

° Creamy pistachio must be prepared the day before and frozen. The pistachio financier biscuit as well as the dacquoise can also be prepared the day before, kept in a linen in an airtight box.

 

° On the day of assembly, prepare the blueberry mousse. Unmold the creamy pistachio, pour a third of the blueberry mousse into the mold, let it take 15 minutes in the freezer. Then place the creamy pistachio, cover it with a little bit of mousse, place the financier biscuit and pour the rest of blueberry mousse. 

° Equalize the surface ensuring that there are no air bubbles on the sides. Then place the dacquoise circle over the mousse and put in the freezer for at least an hour. 

° Prepare the crunchy pistachio, spread it over the dacquoise biscuit and put the entremets in the freezer for at least one night. 

° The next day, carefully unmold the entremets and reserve in the freezer. If you have prepared the mirrors glaze the day before warm them up in a bain marie to 35°C. 

° On the drip pan place a rack, place the cake on it, pour the icing on it from the inside of the cake towards the outside in movements of streaks. Use a pallet to remove any excess. 

° Keep in a cool place at least 4-5 hours before tasting.



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