vendredi 21 mars 2014

Tartelettes gourmandes chocolat caramel

English below

Tartelettes super gourmandes 

Comme je suis super gourmande, j'ai eu envie de tartelettes, super gourmandes évidemment! J'avais déjà essayé, il y a assez longtemps, de faire des tartelettes chocolat caramel et le résultat était moyen. Comme je cherche toujours à améliorer ce que je fais j'ai décidé de revoir ma recette.
 
J'ai allié une pâte sucrée chocolatée avec un crémeux chocolat et un glaçage caramel beurre salé. Ce qui donne une tartelette fondante, crémeuse et étonnement légère.

Si vous êtes super gourmand ou gourmandes comme moi, vous allez succomber!

Ajout du 7 juin 2017: j'ai revu cette petite merveille de tarte en y ajoutant une touche gourmande et craquante. En fait j'ai fait cette tarte une nouvelle fois pour faire plaisir à ma maman et j'ai fait avec ce que j'avais dans mes placards à ce moment. C'est à dire une pâte sucré noisette que j'avais congelée et des crêpes dentelle que je devais utiliser avant qu'elles ne ramollissent. Je mets donc à jour cette recette qui était une des premières du blog. Les deux versions sont à tomber!

J'en ai aussi profité pour ajouter des photos un peu plus alléchantes qu'à mes débuts ;)



Pâte sucrée cacao
(ou pâte sucrée noisette)
Pour un cercle 26 cm de diamètre ou 8 tartelettes:

220g de farine tamisé
30g de cacao non sucré
100g de beurre
1 pincée de sel
100g de sucre glace
1 œuf

°Bien sûr vous pouvez réaliser cette pâte à la main ou au robot pâtissier.

°Mélanger le sucre glace, le sel et le beurre mou au fouet. Ajouter l’œuf.

° Ajouter la farine (dans laquelle vous aurez mélangé le cacao) avec la feuille du robot ou avec les mains.
Ne pas trop pétrir la pâte sinon cela lui enlèvera sa friabilité et la rendra élastique

°Une fois la boule obtenue il faut fraiser la pâte. Comme pour la pâte brisée.

°Étalez grossièrement, filmer et mettre au frais au moins 30 min.
 
 

Cuisson: 

°Préchauffez le four à 190°C.

°Abaisser (étalez) la pâte et foncer les cercles à tartelettes (technique ici) ou un grand cercle à tarte ou encore des petits moules à tartelettes...

°Piquer avec un fourchette et cuire à blanc. Pour cela recouvrir chaque tartelette d'un cercle de papier sulfurisé  puis les remplir d'un poids. Soit vous avez des boules en céramiques ou des poids en plomb faits exprès pour ça ou alors comme moi vous pouvez utiliser des haricots lingots ou bien des lentilles sèches ou encore du riz... Vous pourrez vous en resservir plusieurs fois.

°Au bout de 10 minutes, quand la pâte commence à sécher et qu'elle tient toute seule, enlever les poids et décercler.

°Remettre à cuire 10 minutes environ, surveiller bien quand même car la cuisson varie selon le four et l'épaisseur de vos tartes.

Cette pâte vous servira pour vos fonds de tartes, semelles d'entremets, fonds de petits fours...

Si vous la voulez nature ou à la vanille remplacer le cacao par de la farine et ajouter l'extrait de vanille ou les grains d'un gousse lors de la première étape.



Le croustillant
110g de crêpes dentelles émiettées
110g de chocolat de couverture
 110g de praliné
30g de beurre

°Faire fondre ensemble le chocolat, le praliné et le beurre, une fois le mélange homogène ajoutez les crêpes.

°Bien mélanger et étalez sur les fonds de tartes sur 1 ou 2mm, laisser durcir.

 

Le crémeux chocolat 
270g de lait
120g de crème
80g de sucre
4 jaunes d’œufs
210g de chocolat de couverture 60%  

°Fondre le chocolat au bain marie, ne pas chauffez le chocolat à plus de 45°C.

°Porter le lait à ébullition.

°Quand le chocolat est autour des 33°C ajoutez les jaunes d’œufs un à un en mélangeant bien entre chaque.

°Sur ce mélange versez lentement le lait chaud, tout en mélangeant.

°Lorsque le mélange est homogène remettre le tout sur le feu et cuire à feu doux.

°Il faut que le crémeux nappe bien la cuillère, vous pouvez le cuire environ 5 minutes sans cesser de remuer.

°Couler le crémeux dans les fonds de tartelettes cuits, sans oublier de laisser un peu de place pour le caramel qui viendra au dessus.

°Mettre au frais et laisser prendre.



                                                                                                                                                                                     


Le caramel 
340g de sucre
110g d'eau
110g de beurre salé (ou beurre doux + sel)
40cl de crème liquide température ambiante
2 feuilles de gélatine ou 0,5g d'agar agar 

°Portez le sucre et l'eau à ébullition.

°Attendez que le caramel ait une belle couleur dorée, surtout ne pas mélanger avec une cuillère ou quoi que soit d'autre. Faites tourner votre casserole de temps en temps pour bien répartir la chaleur et c'est tout.

 
°Quand le caramel a une belle couleur, hors du feu, ajouter le beurre salé (ou beurre doux + une bonne pincée de sel si vous n'en avez pas). Faites bien fondre en remuant la casserole.

° Quand le beurre a fondu remettre sur le feu et ajoutez la crème à température ambiante. Maintenant vous pouvez mélangez avec une spatule.

°Laissez cuire une dizaine de minutes à feu doux puis ajouter la gélatine ramollie et essorée.

°Attendre un peu que ça refroidisse avant de verser sur le crémeux.

°Si vous utilisez de l'agar agar l'ajouter en même temps que la crème et faire bouillir 30 secondes pour activer son pouvoir gélifiant.

Vous n'avez plus qu'à laisser prendre environ 2h au frais et à savourer! Attention c'est fatal cette chose, ça rend accro!


 




Gourmet tartlets



As I am super greedy, I wanted tarts, a super one greedy obviously! I had tried, long time ago, to make chocolate caramel tarts and the result was not satisfiyng. As I always try to improve what I do I decided to review my recipe.



I have combined a cocoa sweet dough with a creamy chocolate and a salted butter caramel icing. This gives a melting tart, creamy and light astonishment.



If you are super greedy like me, you will succumb!



Added June 7, 2017: I review this little wonder recipe of tart by adding a greedy and crispy touch. In fact I made this pie once again to please my mum and I did with what I had in my cup board at that time. That is, a sweetened hazelnut dough and "crepes dentelle" that I had to use before they softened. So I update this recipe which was one of the first of the blog. Both versions are to die for!



Sweetened cocoa


 For a circle 26 cm in diameter or 8 tarts:



220g of sifted flour

30g of unsweetened cocoa

100g butter

1 pinch of salt

100g of icing sugar

1 egg


° Of course you can make this dough by hand or in the food processor.



° Mix icing sugar, salt and soft butter with whisk. Add the egg.



° Add the flour (in which you have mixed the cocoa) with the robot leaf or with your hands.

Do not knead dough to much otherwise it will remove its friability and make it elastic.



° Once the ball has been obtained, the dough must be milled.



° Roughly spread, film and cool at least 30 min.


Baking:



° Preheat oven to 190 ° C.



° Lower (spread out) the dough and press the tart rings (technique here) or a large pie circle or even small tart molds ...



° Prick with a fork and cook. To do this, cover each tartlet with a circle of parchment paper and fill with a weight. Either you have ceramic balls or lead weights purposely made for that or like me you can use ingot beans or dry lentils or even rice ... You will be able to use several times.



° After 10 minutes, when the dough begins to dry and holds by itself, remove the weights and unclog.



° Bake for about 10 minutes, keep a close watch as the cooking varies depending on the oven and the thickness of your pies.



This dough will serve you for your bottoms of pies, entremets soles, bottoms of petits fours ...



If you want it kind or vanilla replace the cocoa with flour and add the vanilla extract or the grains of a pod in the first step.



Chocolate cream



270g milk

120g of cream

80g of sugar

4 egg yolks

210g chocolate

° Melt the chocolate in the bain marie, do not heat the chocolate at more than 45 ° C.



° Bring the milk to a boil.



° When the chocolate is around 33 ° C add the egg yolks one by one mixing well between each.



° Slowly pour the warm milk over this mixture, while mixing.



° When the mixture is homogeneous, put it all over the heat and cook over low heat.



° It is necessary that the creamy coat well the spoon, you can cook it about 5 minutes without ceasing to stir.



° Pour the cream into the bottles of cooked tarts, leaving a little space for the caramel that will come to the top.



° Fresh and allow to set.
                                                                                                                                                                                                                                                                    Caramel
340g of sugar

110g of water

110g of salted butter (or sweet butter + salt)

40cl liquid cream ambient temperature

2 sheets of gelatin or 0,5g d'agar agar


° Bring the sugar and water to a boil.



° Wait until the caramel has a beautiful golden color, especially do not mix with a spoon or whatever else. Rotate your pan once in a while to distribute heat and that's it.



° When the caramel has a nice color, out of the heat, add the salted butter (or sweet butter + a good pinch of salt if you do not have one). Melt well, stirring the pan.



° When the butter has melted, return to the heat and add the cream at room temperature. Now you can mix with a spatula.



° Let cook for about 10 minutes on low heat then add the gelatin softened and drained.



° Wait a little until it chills before pouring on the creamy.



You just have to let take about 2 hours to cool and to savor! Attention is fatal this thing, it makes addicted!
 

3 commentaires :

  1. Vous utilisez quoo comme pour dans le crémeux ? Liquide (en briquettes) ou épaisse (en pot) ?
    Merci d'avance !
    Ca à l'air trop bon je voudrais bien essayer demain :-)

    RépondreSupprimer
  2. désolé je n'avait pas vu votre commentaire!!
    je mets de la crème liquide 30 ou 35%
    Vous avez essayé ?

    RépondreSupprimer
  3. Merci pour votre recette sur la page Bon appétit les gourmands ! Je viens de l'imprimer ^-^ Votre blog a l'air sensationnel !!! A bientôt !

    RépondreSupprimer

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...