jeudi 27 mars 2014

Pains suisses

Parfaits pour le petit déj ou le goûter


Ces petits pains sont moelleux, fondants et gourmands, tout en restant légers!
Ce sont, en fait, des pains au lait garnis de crème pâtissière et de pépites de chocolat, que des bonnes choses en bref!





La base pains au lait
Pour 12 pains suisses moyens
250g de farine T45
5g de sel
30g de sucre (ou sucre vanillé)
10g de levure de boulanger
50g d 'œuf à température ambiante
125g de lait tiède
70g de beurre mou
Dorure: lait + oeuf + 1 pincée de sel


°Dans le bol du robot mettre la farine, faire 3 trous séparés ou vous mettrez le sel, le sucre puis la levure délayée dans un peu de lait tiède.

°Recouvrer les de farine.
°Ajouter les 50g d'oeuf, commencer à pétrir vitesse 1.
°Ajouter petit à petit le lait, si nécessaire faites l'appoint en œuf ou en lait.
°Pétrir 5 minutes vitesse 1.
°Corner le fond du bol pour être sûr que la farine est bien mélangée.
°Pétrir 10 minutes à vitesse 2.
°Ajouter le beurre morceau par morceau.
°Quand il est bien incorporé à la pâte pétrir 5 minutes à vitesse 2.
°Bien corner le fond du bol pour s'assurer que tout le beurre est bien incorporé sinon vous allez avoir des trous à la cuisson!
°Laisser lever 1h au moins à température ambiante, il faut que ça double de volume.



Crème pâtissière
250g de lait
1 œuf
20g de farine
65g de sucre

°Mettre le lait à bouillir (avec de la vanille si vous le souhaitez, moi j'ai mis un mélange d'épices à speculoos).
°Mélanger la farine et sucre ensemble au fouet.
°Ajoutez l'oeuf.
°Versez la moitié du lait bouillit sur le mélange oeuf.
°Bien fouettez et versez sur le reste du lait, remettre à cuire à feu doux sans cesser de fouetter.
°A ébullition laisser cuire 3 minutes, il faut que la crème soit bien cuite sinon elle va sentir la farine.
°Débarrasser dans un cul de poule propre et filmer au contact de la crème pour ne pas qu'elle sèche en refroidissant ou que de la condensation ne se forme.
°Mettre au frais.



Montage
°Une fois que la pâte a doublée de volume rompez la (chassez tout le gaz carbonique de la pâte).
°Farinez bien votre plan de travail et étalez en un rectangle d'environ 5mm d'épaisseur.
°Sur une moitié de la pâte étalez la crème pâtissière (refroidie et fouettée) et saupoudrez de pépites de chocolat.
°Repliez la partie vide sur la partie garnie de crème et chocolat, comme un sandwich.
°Coupez avec un triangle à pâtisserie ou un grand couteau.

°Posez les, bien séparés, sur une plaque cuisson avec un papier sulfurisé ou une feuille cuisson.
°Dorer et laissez lever encore une fois, au moins 40 minutes à température ambiante.
Mon four a une fonction "maintient au chaud" je les mets dedans à 35°C environ 30 minutes.
°Dorer une seconde fois et cuire 10 minutes à 180°C. 


Avec cette pâte vous pouvez faire plein d'autres choses:

-Des pains au lait boule ou navette

Pour faire les boules:
 prenez un petit pâton de pâte, fariner légèrement votre plan de travail, il faut que la boule adhère encore un peu au plan mais pas trop.
Appuyer sur le pâton, la main à plat, les doigts écartés et faire un mouvement rapide et petit de rotation avec le poignet. Petit à petit laisser votre main remonter et vos doigts se resserrer. Vous aurez une boule parfaite qui ne s'ouvrira pas à la cuisson.

Pour les navettes:
Prenez un pâton sur le plan de travail légèrement fariné, posez vos deux mains dessus et faites des mouvement d'avant en arrière. Petit à petit laisser vos mains aller vers les deux extérieurs.

Dorer les et inciser aux ciseaux, laisser lever une deuxième fois avant de cuire et redorer.

 




Vous pouvez faire aussi des roulés, aux raisins, au choco, à ce que vous voulez, cette pâte se manie à toutes les formes que vous souhaitez. Vous pouvez aussi faire des tresses.





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