jeudi 20 mars 2014

La galette ardennaise

 Une galette bien de chez nous !

Aujourd'hui je vous propose un dérivé de la brioche, une galette traditionnelle des Ardennes, parfait pour le petit déjeuner ou un goûter moelleux à partager !

 Si facile et si bon ! 

Vous connaissez peut être la galette à sucre (ou galette à suc' comme on dit chez nous), la galette ardennaise est un dérivé encore plus gourmand de celle-ci! 
Je vais vous expliquer comment faire les deux, c'est très simple, le truc c'est de ne surtout pas zapper les temps de repos.

 Le pâte à brioche:
Pour 6 petites galettes ou 1 grosse

250g de farine T45 (plus riche en gluten)
10g de levure boulangère
5g de sel
25g de sucre
2 ou 3 oeufs
125g de beurre mou
  
°Dans le bol du robot mettre la farine puis faire 3 trous bien séparés dans celle-ci pour y mettre le sel dans l'un, le sucre dans l'autre et enfin la levure délayée d'un peu de lait tiède. Ceci pour que la levure ne soit pas en contact avec le reste car le sel tue la levure et le sucre la nourrit, elle risquerait de perdre toute son efficacité.
°Mettre d'abord 2 œufs et pétrir quelques minutes à vitesse 2 jusqu'à ce que ce soit homogène, si c'est trop sec ajouter un 3ème œuf. Penser à corner de temps en temps (racler le fond du bol).
°Ajouter ensuite le beurre, petit à petit, attendez que ce que vous venez de mettre s'est bien mélangé à la pâte avant d'en ajouter. Si le beurre est encore dur malaxer le dans vos mains avant de l'incorporer.
°Une fois le beurre incorporé battre un peu plus fort pendant une minute pour donner du corps à la pâte, c'est à dire lui donner une forme pour qu'elle ne soit pas molle. Ceci se fait lorsqu'on travaille la pâte, ça provoque une réaction avec le gluten contenu dans la farine.
°Assurer vous que tout le beurre soit bien incorporé à la pâte (sinon vous aurez des trous lors de la cuisson). Puis débarrasser la pâte dans un gros cul de poule propre, couvrir d'un linge et laisse doubler de volume. Vous pouvez mettre le mettre dans endroit chaud mais attention car s'il fait trop chaud vous ne pourrez pas manipulez la pâte après qu'elle ait gonflée. Le temps peut varier selon la température de la pièce, compter 1h.
Vous pouvez aussi faire votre pâte la veille et la laisse gonfler au frigo.

En attendant passons à la crème mousseline qui est en fait une crème pâtissière additionnée de beurre mou, Pour 500g de crème pâtissière on y ajoute 180g de beurre.


 La crème mousseline:

135g de beurre
190g de lait
100g de sucre
45g de farine
1 gros oeuf
  
°Mettre le lait à bouillir le lait sur le feu (vous pouvez la parfumer à la vanille, grattez une gousse de vanille et mettez la dans le lait) 

°Dans un petit cul de poule mélanger la farine et le sucre, ajouter l’œuf et mélanger bien au fouet. Si le mélange est sec, ajouter un peu du lait qui est en train de chauffer pour le détendre. 
°Versez le lait bouillant sur l'appareil en remuant.

°Remettre sur feu doux et laisser bouillir, sans cesser de remuer, pendant 1min 30 minimum.

°Dès que la crème est cuite ajouter 20g du beurre et fouettez énergiquement.

°Débarrasser la crème dans un récipient propre et filmer directement au contact de la crème pour éviter qu'elle ne sèche en surface ou que de la condensation ne se forme.  

°Ramollir le beurre puis le travailler au vigoureusement au fouet pour le rendre "mousseux" 

° Quand la crème est refroidie (mais pas complètement froide) ajouter 1/4 de la crème au beurre en fouettant énergiquement. Incorporer le reste de la crème en 3 fois.

°Pour tout autre usage vous pouvez l'aromatiser avec de l'alcool ou des arômes, selon votre choix, mais toujours y aller petit à petit en goutant pour savoir s'il y en a assez.
Notamment additionnée de praliné (dans la crème pâtissière en fin de cuisson) elle servira à garnir les Paris Brest.


Façonnage et cuisson: 

°Votre pâte  a doublée de volume, rompez la, c'est à dire chasser le gaz qui se trouve dans la pâte.

°Façonner à la main (selon la méthode traditionnelle mais vous pouvez prendre le rouleau) des petites galettes ou une seule grosse. Vous pouvez soit les déposer sur une plaque avec papier cuisson, ou les mettre dans une tourtière. Pour ma part j'ai utilisé des petits cercles à tartelette mais d'habitude je les façonne directement sur feuille cuisson.

°Laissez encore reposer 30 min minimum, pour que ça double presque de volume.

 °Après ce temps de repos préchauffez le four à 190°C puis badigeonner les galettes d’œuf battu. Ensuite faites des trous à intervalles réguliers en enfonçant vos doigts dans la pâte. Avec une poche à douille ou une cuillère remplir ceux-ci de crème mousseline, n'ayez pas peur d'être généreux! A la cuisson le beurre contenu dans la crème mousseline va fondre et être absorbé par la brioche, ce qui donne un résultat moelleux et fondant, un délice!


°Saupoudrez le tout de sucre et enfournez environ 15 minutes pour des petites et 25 minutes pour des grosses galettes. ( Sur la photo les 2 galettes du fond à droite sont des galettes au sucre et celle de gauche est beaucoup trop grosse alors ne copier pas sur sur celle là ;))

Elle sera meilleure dégustée tiède et partagée en famille ou entre amis pour un goûter gourmand! Sinon redonnez lui un petit coup de chaud pour une dégustation plus tard.


Pour faire la galette de base,  c'est à dire la galette à sucre ou tarte au sucre, il y a 2 manières:
On procède de la même façon pour la brioche, c'est ce avec quoi on la garnit, après l'avoir dorée, qui change.

-La manière du nord (mais vraiment le nord)
On met des morceaux de beurre, du sucre et de la crème fraiche pas légère du tout dans les trous, ou même sans faire de trous. Puis on saupoudre le tout de sucre.

-La manière ardennaise:
On mets du beurre et du sucre dans les trous, on ajoute un œuf battu sur le dessus de la tarte et on saupoudre le tout de sucre.

-La manière classique:
Peut être moins calorique que les autres mais tout aussi gourmande: on mets seulement des noisettes de beurre et du sucre!


Si vous souhaitez faire une brioche normale ou des petites brioches:

°Procédez de la même manière: rompez la pâte après qu'elle ait doublé de volume, façonner vos brioches (plusieurs boules de même taille posées les unes contre les autres, par exemple 4 à droite, 4 à gauche pour une grosse brioche, ou une grosse boules sur une petite pour des brioches à têtes) les disposer dans les moules adéquates.

°Laissez pousser une 2ème fois jusqu'à ce que ça ait doublé de volume,

°Dorer avec soit un œuf entier battu avec une pincée de sel, ou un jaune battu avec 1 cuillère de lait et une pincée de sel et enfournez à four chaud 190°C


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