dimanche 16 mars 2014

Gâteau d'anniversaire choco praliné, croustillant feuilletine


La semaine dernière nous avons fêté les 86 ans de ma grand mère, ça méritait bien un bon gâteau, alors j'ai enfilé mon tablier !
Le chocolat est une valeur sûre et comme je n'avais encore jamais fait de gâteau au praliné j'ai décidé d'allier les deux. 
 J'ai opté pour un biscuit dacquoise léger aux amandes et un peu croquant et comme je voulais un petit côté croustillant j'ai fais un feuilleté praliné. Tout ça pour un mariage léger et savoureux, pas trop sucré et léger. 


Comme je voulais quelque de chose de léger j'ai fait une mousse avec une base appareil à bombe au sucre cuit. Mais il faut savoir que l'on peut faire les mousses de différentes façons: à base de beurre, à base de crème pâtissière, de crème anglaise, de sirop ou purée de fruits tout ça additionné de meringue italienne et crème fouettée.


Mais pour l'instant nous alors nous intéresser à la méthode appareil à bombe, que je trouve être la plus légère de toutes, elle est aérienne et elle fond en bouche. Alors n'ayez pas peur, le terme appareil à bombe  signifie juste que l'on a monté des jaunes avec sucre cuit. Ce qui est très simple et en plus de çà je vais vous dire tous les petits secrets pour bien réussir!
Avant de commencer, vous trouverez sûrement les proportions grosses car j'ai fait cet entremet pour environ 20 personnes donc vous pourrez diviser selon vos besoins!

Commençons par la dacquoise :


Dacquoise, pour 4 disques de 20cm de diamètre:
5 blancs d’œufs
50g de sucre
110g de sucre glace
150g d'amandes en poudre
30g de cacao en poudre non sucré 

La dacquoise est une base meringue additionnée d'amandes qui apportera du craquant et une certaine longueur en bouche à vos gâteaux, vous pouvez aussi en faire des petites mignardises.


°Préchauffez votre four à 180°C.
°On commence par séparer les blancs des jaunes d’œufs (c'est à dire clarifier les œufs), mettre les blancs dans le bol du robot.
°Monter les blancs et à la fin, avant qu'ils ne soient bien fermes ajouter le sucre en poudre en une seule fois pour les "serrer".
°A part mélanger le sucre glace, le cacao et la poudre d'amande. Verser ce mélange sur les blancs montés et serrés. Vous pouvez ensuite soit:
 -Utiliser la feuille du robot à vitesse lente pour incorporer le mélange sec aux blancs, en n'oubliant pas de racler le fond.
-Avec une spatule ou une maryse (spatule souple) en coupant. Il faut partir du bord du récipient vers le milieu en allant vers le fond puis remonter en faisant tomber en pluie la poudre d'amandes qui se trouve au fond et qui sera accrochée à la spatule. Ceci tout en tournant le récipient dans le sens inverse de la spatule, tout cela délicatement bien sûr, car la pâtisserie c'est de la tendresse! 
Ça à l'air compliqué comme ça mais en fait c'est très facile, c'est un coup de main qui se prend très vite! Cela vous permet de ne pas avoir à donner trop de spatule et de ne pas faire retomber la meringue en cassant toutes les bulles d'air qu'il y a dedans. Dès que c'est homogène on stop de mélanger.
°Remplissez la poche à douille, avec une douille unie et moyenne. Et coucher sur papier ou feuille de cuisson à la taille adaptée à votre cercle à pâtisserie.
°Vous pouvez saupoudrez de sucre glace avant d'enfourner pendant environ 10 min selon si vous voulez un biscuit plus ou moins craquant.
°Après cuisson démouler sur grille pour éviter que la condensation le fasse ramollir.

Vous pouvez aussi faire un biscuit nature ou vanille, pour cela remplacer le cacao par du sucre glace, ajouter de la vanille ou encore du café en poudre...


 
  
Croustillant praliné feuilletine:
100g de chocolat 
100g de praliné (si vous n'en avez pas: pâte à tartiner praliné)
100g de crêpes dentelles 


°Écraser les crêpes dentelles dans un petit cul de poule, fondre le chocolat et le praliné ou pâte à tartiner ensemble au bain marie.
°Mélanger le chocolat aux crêpes dentelles bien émiettées et étaler ce mélange sur le biscuit que vous aurez mis dans votre cercle. Laisser prendre au frais ou au sec!










 Mousse miroir chocolat:  
 4 jaunes d'oeufs
30g d'eau
150g de sucre

 4 blancs d'oeufs
250g de sucre
25g de glucose ou sucre ou miel
7,5g de gélatine
90g d'eau

25cl de crème 30-35%
200g de chocolat 

°Commencez par monter la crème fouettée et réservez la au frais.

°Faites fondre le chocolat au bain marie, attention n'allez pas plus haut de 45°C ou vous allez le brûler. Gardez tiède.

°Préparez la meringue italienne collée: Ramollir la gélatine dans de l'eau froide
°Mettez les blancs d’œufs dans le bol du batteur, d'un autre côté portez à ébullition les 250g de sucre, le glucose et les 90g d'eau. Dès ébullition commencez à monter doucement les blancs.
° Le sirop doit être cuit au boulé c'est à dire à 117°C, ici on doit d'abord ajouter la gélatine dans le sirop avant de le verser sur les blancs donc vous pouvez les chauffez un peu plus jusqu'à 120°C puis dissoudre la gélatine dedans.
°Si vous n'avez pas de thermomètre prenez un pot d'eau bien froide, trempé vos 3 1ers doigts dedans puis tremper les dans le sirop bouillant et retrempez les directement dans l'eau froide en frottant vos doigts comme pour faire une boule. Si une petite boule se forme c'est que le sirop est à la bonne température. C'est la technique du pot à cuite.
°Dès que vos blancs sont montés mais pas fermes du tout arrêter le robot. 
°Dès que votre sirop est à la bonne température et que vous avez dissout la gélatine dedans remettre le robot en marche et verser lentement le sirop sur les blancs.
°Continuez de fouettez jusqu'à ce que ce soit tiède, presque froid mais pas froid! Vous saurez quand arrêter lorsque la meringue sera brillante et que quand vous soulevez le fouet du bol elle fait le bec.C'est à dire qu'elle va former un pic sur le batteur et un pic dans le robot.
°Réservez cette meringue collée.

°Préparez l'appareil à bombe: Mettre les jaunes dans le bol du robot.
°Dans une casserole portez à ébullition l'eau et le sucre restant, il faut le cuire au boulé comme pour la meringue italienne.
°Débrouiller (battre un petit peu) les jaunes et dès que le sirop est à la bonne température commencez à battre à vitesse moyenne en versant lentement le sirop.
°Battre jusqu'à ce que ce soit tiède et que ça ait doublé de volume.
°A ce moment ajouter le chocolat tiède et mélanger.

°Ensuite vous pouvez ajouter la meringue italienne petit à petit de la même manière que vous avez mélanger la poudre d'amandes dans la dacquoise.
°Faites de même avec la crème fouettée et couler dans le moule sur le praliné croustillant, mettre au frais bien droit.


Pour la mousse praliné on procède exactement de la même manière avec les même quantités, on remplace seulement le chocolat par 150g de praliné ou 200g de chocolat praliné. Chauffez un petit peu le praliné au bain marie avant de l'incorporez à la pâte à bombe.
Vous pouvez faire la crème fouettée en une fois et la séparer en deux parts égales ensuite.
Pour la meringue italienne, à moins que vous ne divisiez les quantités vous ne pourrez pas faire les deux en une fois. 
Attendez que votre mousse chocolat soit un peu prise avant de versez par dessus la mousse praliné.


Miroir chocolat:
180g d'eau
220g de sucre
30g de cacao
150g de crème 30-35%
4 feuilles de gélatine

°Faire ramollir la gélatine dans l'eau froide.
°Porter à ébullition l'eau et le sucre.
°Hors du feu ajouter le cacao.
°A reprise d'ébullition ajouter la crème.
°Laisser cuire 15 minutes 
°Dissoudre la gélatine.

Il vous faudra attendre que le miroir soit autour des 33°C pour le couler sur le gâteau.
Si vous pouvez mettre le gâteau au congélateur quelques heures avant de le glacer ça sera encore plus simple et ça prendra plus vite. Mais sinon c'est aussi bien s'il sort du frigo. Prenez une palette (spatule plate) pour faire les bords, faite couler le glaçage sur les bords tout doucement plusieurs fois pour que la couche s'épaississe et que ça nappe bien la mousse.



 

10 commentaires :

  1. bonjour de quelle taille etait votre cadre svp

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  2. Bonjour
    Vous avez de la chance j'ai toujours le plat qui m'avait servi de support, il faisait à peu de chose près 35 x 28 cm

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  3. Bonjour, la recette indiquée est la recette pour un moule rectangulaire de 35 x 28 cm ??
    Merci d'avance pour votre réponse.

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    1. Bonjour,
      Comme précisé dans le commentaire plus haut c'est bien ça.

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  4. bonjour
    peut on le congeler une fois terminer et si oui quid de la décongélation?

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    1. Bonjour
      Alors en effet on peut le congeler et c'est même conseillé car ainsi le miroir aura une meilleure prise. Sortez le du congélateur juste avant de le glacer avec le miroir, attention il ne doit pas retourner au frigo après avoir été glacé car cela risque de faire des gouttes avec la condensation. Le mieux ensuite est de le laisser dans un endroit frais mais pas au frigo. En tout il devra être sorti du congélateur environ 3h avant dégustation.

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  5. Bonjour, j'ai essayé cette recette.

    Lors de la préparation, j'ai trouvé la mousse chocolat trop sucrée. Du coup, pour celle praliné, j'ai réduit de moitié les quantités de sucre. A la dégustation, il est vrai que le praliné était plus compacte que le chocolat. De plus, j'ai trouvé la feuillantine trop sucrée et trop compacte. Peut-on procéder autrement?

    En tout cas, l'ensemble reste très bon. Je vais maintenant essayer avec un dacquoise specoolos, une mousse spécoolos et une autre café ou chocolat. Laquelle irait le mieux?

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    1. Bonjour,

      Cela fait longtemps que je n'ai pas réaliser de mousse chocolat avec cette technique alors concernant la quantité de sucre je ne saurais plus dire ce que j'en avais pensé.Quoiqu'il en soit j'avais adapté une recette de base d'un livre de pâtisserie, mais après chacun peut adapter la quantité de sucre à son goût.
      Concernant la feuillantine que vous avez trouvé trop sucré vous pouvez essayer de remplacer 50g de praliné par du chocolat, car c'est le praliné qui doit apporter beaucoup de sucre. Et si vous trouvez cela trop compacte ajoutez un peu de chocolat, cela va le détendre un peu, je dirais que 50g devraient suffire.

      J'ai déjà fait un entremets speculoos et chocolat et ça avait bien plût, je pense que ça se marie mieux que speculoos / café; à mon idée les 2 saveurs risqueraient de trop se confondre en bouche; avec une mousse légère au chocolat au lait (ou moitié lait moitié noir) pour ne pas que le chocolat l'emporte trop. Je peux vous donner les détails pour cette mousse si besoin.

      Concernant la dacquoise speculoos vous avez prévu de la faire comment? avec du speculoos émietté, des épices ou de la pâte de speculoos ?

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  6. Bonjour,

    En fait, j'ai déjà réalisé le gâteau. J'ai fait spéculos/café. Il est vrai que les saveurs se confondent en bouche, même si séparément, les deux mousse sont réussies.

    Pour la dacquoise, j'ai utilisé des biscuits émiettés fins (40g par oeuf). Le goût spéculos n'est pas trop prononcé, et le texture du biscuit ne change pas.

    J'ai laissé la feuillantine de côté, car je trouve que ce côté craquant se marie vraiment mieux avec le chocolat. Alors j'essaierais une prochaine fois. Mais justement, ne vaudrait-il pas mieux rajouter un peu de chantilly, voir de la crème liquide, pour la détendre? plutôt que du chocolat, qui durcit en refroidissant ?

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    1. Pet être qu'un craquant speculoos en utilisant des miettes de speculoos au lieu de la feuillantine aurait été sympa.

      Pour rendre le craquant plus moelleux j’essaierais plutôt de mettre plus de praliné et moins de chocolat. J'ai peur que la crème ne ramollisse la feuillantine, ou alors remplacer 50g de chocolat par du beurre.

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