mardi 18 mars 2014

Choux craquelins, crème pâtissière aux marrons

   Des Petits choux, des petits choux, des petits choux partout...

Je vous propose des petits choux craquelin, croustillants et moelleux à la fois.
Je voulais quelque chose d'original et bien que l'automne soit fini il me restait de la crème de marron à utiliser donc voila ce que ça donne!
Pour un peu plus de moelleux je les ai glacés au fondant auquel j'ai ajouté du cacao.  













 Le craquelin:

60g de beurre mou
60g de sucre roux
60g de farine
  
°Sabler du bout du doigts tous les ingrédients ensemble. Puis former une boule.
°A l'aide d'un rouleau étaler entre 2 feuilles cuisson en papier sulfurisé ou en plastique spécial cuisson.
°Laisser au réfrigérateur ou au congélateur 15 minutes au moins.



 La pâte à choux:
The choux puff pastry

100g de farine tamisée / 100g of sifted flour
125g d'eau / 125g of water
75g de beurre / 75g cubbed butter
2,5g de sel 2.5g of salt
2,5g de sucre / 2.5g of sugar
3 à 4 œufs /3 to 4 eggs
  
°Préchauffez votre four à 180°C
°Preheat the oven at 180°C, assisted fan.

°Mettre l'eau, le sucre, le sel et le beurre dans la casserole.
°In a saucepan put water, sugar, salt and cubbed butter.

°Porter à ébullition, il faut que tout le beurre soit fondu.
°Bring to boil, butter has to be melted.

°Hors du feu ajouter d'un coup la farine et avec la spatule mélanger vigoureusement, ceci pour éviter la formation de grumeaux.
°Off the heat pour the flour in one time, using a spatula stir vigorously to avoid lumps to be formed.

°Remettre sur feu doux quelques secondes pour dessécher la pâte, ceci évite qu'elle soit trop humide et ainsi les choux seront bien creux.
°Bring back on heat for a few seconds to dry the dough, it aim to avoid it to be too wet, also the choux won’t be hollow.

°Débarrasser la pâte dans un cul de poule ou dans le bol du robot, en vous aidant d’une spatule ou avec le batteur plat du robot,  ajouter les œufs un à un en mélangeant bien entre chaque pour qu'ils soient bien absorbés.
°Pour this batter in a big bowl or in the bowl of the robot, using a spatula or the flat batter of the robot and add, one by one, the eggs. Wait the dough to be smooth before adding another one.

°La quantité d’œufs varie, la pâte est prête lorsqu'en la touchant avec la spatule une pointe se forme à la surface. Elle tient bien, s'affaisse à peine et la pâte est brillante et lisse et ferme.
°The quantity of eggs vary, the dough is ready if when you touch it with the spatula there’s a peak that is formed on the surface. It’s firm, not liquid, not dry and it’s smooth and shiny.

°Dresser à la poche à douille des choux plus ou moins gros ou des éclairs, vous pouvez aussi utiliser une douille cannelée pour faire des chouquettes. Attention, dressez en quinconce, les choux doublent de volume à la cuisson (ici pas dressés en quinconce car je faisait un Paris Brest en couronne).
Dressez vos choux à la poche à douille, munie d’une douille unie, moyenne ou grosse selon si vous souhaitez réaliser un gros Paris Brest ou, comme moi, des individuels.
°Using a pipping bag you can shape the choux or éclairs, you can use a fluted or plain tip. Put them I staggered rows to avoid them to stick to each others during the baking (it's not the case here because I made a crown Paris Brest).

°Découpez des cercles de craquelin de la taille des choux, avec un bouchon ou un emporte-pièce et déposer les sur les choux sans trop appuyer.
°Using a cap or a cookie cutter, cut rounds in the crunchy tops dough’s, put on the tops of the choux without pressing it too much.

°Si vous ne souhaitez pas mettre de craquelin dorer au pinceau (œuf + 1 pincée de sel) et enfourner à four chaud 190°C. Dans ce cas vous pouvez mettre des amandes effilées. Dans tous les cas les choux sont cuits lorsque le fond des sillons dans les craquelures est aussi coloré que l'ensemble. Si ces sillons sont plus clairs, l'intérieur ne sera pas complètement cuit et les choux vont s'affaisser.
°If you decide not to put the crunchy top, brush the choux with an egg mixed with a pinch of salt before baking. In that case you can sprinkle with slenders almonds. In all cases the choux are bake when the depth of the crakles is as colored as the whole choux. If the bottom of this crackles are brighter, the inside of the choux is not cooked and them will collapse.

°Laissez les choux refroidir sur grille.
°Let them cold on a wire rack.


Petits conseils: 
  - Le beurre doit être bien fondu et l'eau a pleine ébullition lorsque vous ajouter la farine.
   -Vous pouvez remplacer l'eau par du lait ou moitié eau moitié lait. Je trouve que les choux sont plus creux lorsqu'on utilise de l'eau, donc je remplace par du lait quand je veux des choux moins légers, moins creux, comme pour faire des gougères par exemple.

   -En cours de cuisson, lorsque les choux ont fini de gonfler et commence un peu à dorer, entre-ouvrir  légèrement la porte du four quelques secondes. L'eau à l'intérieur des choux s'évapore lors de la cuisson et cette action la fera sortir cette vapeur et permettra aux choux de bien se développer.



 La pâte à choux sert à beaucoup de choses: chouquettes, Ponts neuf, religieuses, éclairs, saint honorés, Paris-Brest.
Il y existe des variantes de la pâte à choux comme pour en faire des gougères (pâte non sucrée additionnée de fromage), des gnocchis à la parisienne (pâte cuite dans l'eau), des beignets (pâte cuite dans l'huile)...
Vous pouvez garnir vos choux selon vos goûts de crème pâtissière, mousse chocolat, crème au beurre... et les glacer avec une glace royale, du fondant, du chocolat fondu ... Les possibilités sont infinies et selon vos envies!  


La crème pâtissière
Pour un peu plus de 50cl de crème pâtissière

50 cl de lait
125 g de sucre
50g de farine ou Maïzena
2 œufs ou 4 jaunes d’œufs
150g de crème de marrons (+ ou - selon vos goûts)
1 feuille gélatine (2,5g)

°Faire ramollir la feuille de gélatine dans de l'eau froide.

°Mettre le lait à bouillir le lait sur le feu (vous pouvez la parfumer à la vanille, grattez une gousse de vanille et mettez la dans le lait) 

°Dans un petit cul de poule mélanger la farine et le sucre, ajouter les œufs ou les jaunes et mélanger bien au fouet. Alors si vous souhaitez une crème pâtissière onctueuse et gourmande utilisez des œufs entiers, sinon n'utilisez que des jaunes, elle sera tout aussi bonne et vous n'aurez pas de blancs d’œufs qui trainent au frigo!

°Versez le lait bouillant sur l'appareil en remuant, ajouter la crème de marrons.

°Remettre sur feu doux et laisser bouillir, sans cesser de remuer, pendant 1min 30 minimum.

°Ajouter la feuille de gélatine ramollie et essorée.

°Débarrasser la crème dans un récipient propre et filmer directement au contact de la crème pour éviter qu'elle ne sèche en surface ou que de la condensation ne se forme.

Mais vous pouvez parfumer votre crème pâtissière au gré de vos envies: 
-Alcools, liqueurs: Rhum, Grand Marnier... surtout allez y doucement sur la bouteille, petit à petit en goutant pour savoir si vous devez en remettre
-Chocolat: ajouter environ 150g de chocolat en plaque dans la crème chaude pour le faire fondre, plus ou moins selon vos goûts
-Café: en poudre, en grains infusé dans le lait ou en extrait
-Toutes sortes d'arômes...


La crème pâtissière est la base pour d'autres préparations:

-la frangipane (additionnée de crème d'amandes)
-les Ponts neufs (additionnée de pâte à choux)
-crème diplomate pour les entremets (additionnée de crème fouettée)
-soufflés liqueur (additionnée de liqueur + blancs d’œufs montés)
-crème mousseline (additionnée de beurre ou crème au beurre)

°A l'aide d'une poche à douille munie d'une douille fine ou longue garnir les choux avec la crème pâtissière refroidie.
°Si celle-ci est trop dure quand vous voulez vous en servir alors donnez lui un coup de fouet énergique jusqu'à ce qu'elle ai une texture homogène.
°Surtout la crème ne doit pas être chaude lorsque vous aller garnir vos choux sinon ils vont ramollir!
°Pour ma part je les garnit par le dessus, ainsi le trou sera recouvert par le glaçage.


 Pour le glaçage:

°Vous pouvez utiliser du fondant si vous en avez, c'est une pâte blanche obtenue par la brassage d'un sirop de sucre et de glucose. 
°Il se réchauffe à la casserole à feu très doux et se travaille à 37°C environ, sinon il ne sera pas brillant et sera cassant. Prenez le dos de votre doigt pour tester la température.
°Il peut être additionné de cacao non sucré ou encore d'arômes naturels et colorants.
°S'il est trop sec vous pouvez y ajouter un sirop (sucre porté à ébullition avec 1/3 de son poids en eau) ou d'eau, mais avec le sirop il ne perdra pas de sa brillance. 


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