samedi 8 avril 2017

Macarons noisette, ganache praliné - Hazelnut and praliné macarons

ENGLISH BELOW
Des macarons... qui déchirent

Les macarons c'est la petite faiblesse de beaucoup de monde, ceux ci ont été approuvés par pas moins de 25 personnes et ils en ont rendu dingues une bonne partie d'entre eux. 
J'avais en tête depuis longtemps d'essayer de remplacer l'amande par la noisette dans ces petites douceurs et le résultat est divin. Je crois même bien que je les préfère aux originaux.

Je les ai associés à une ganache praliné, il me restait du chocolat praliné suite à mon entremets praliné yuzu et ça tombait bien puisque des deux la se marient à merveille. Le résultat est plus que gourmand, les macarons c'est déja addictif mais là c'est encore pire!

Bref passons aux choses sérieuses, vous retrouverez ci-dessous le lien vers la vidéo que j'ai réalisé il y a déja quelques années maintenant et qui vous explique la réalisation des macarons. Dans celle-ci il s'agit de macarons aux amandes fraise et noix de coco mais que ce soit amande ou noisette le procédé est toujours le même.  


Le procédé reste toujours le même:

°Le tant pour tant, ou mélange poudre d'amandes sucre glace (cacao):
On passe ce mélange au cutter afin qu'il soit le plus fin possible et on le tamise.

°La meringue:
Soit des blancs d’œufs montés et serrés à la fin avec su sucre semoule. Soit, comme ici  une meringue italienne, des blancs d’œufs montés avec un sirop cuit au gros boulé.

°Le macaronage:
On incorpore la meringue au mélange sec ou additionné de blancs d’œufs au préalable.

°Le croutage:
On laisse crouter les macarons, moins longtemps pour la méthode meringue italienne. Il faut juste que le dessus du macaron sèche un peu et qu'on puisse le tapoter avec le doigt sans qu'il ne colle.

°Cuisson:
On cuit à température moyenne, on peut aussi donner un coup de chaud (180°C) avant de baisser le four à température moyenne dès qu'on enfourne.


Pour 100 coques environ
 200g de poudre de noisettes
200g de sucre glace
85g de blancs d’œufs
8g de cacao non sucré
 
200g de sucre semoule
70g d'eau
85g de blancs d’œufs à température ambiante

Le tant pour tant et le macaronnage:
°Mettre dans le bol du cutter, la poudre de noisette, le sucre glace et le cacao.

°Pour ma part j'ai utilisé des noisettes non mondées que j'ai moi même réduites en poudre et passées au tamis avant d'en peser la quantité nécessaire.
 
°Mixer quelques minutes afin que le mélange soit le plus fin possible.
°Passez ce mélange à au tamis moyen, les plus grosses particules restantes de noisette seront ainsi enlevées et vous aurez des macarons lisses.
°Mélangez ce mélange sec avec la première partie des blancs d’œufs.

La meringue italienne:
 °Mettre la deuxième partie des blancs d’œufs dans la cuve du robot, ou dans un cul de poule.
°Mettre à bouillir l'eau avec le sucre quand le mélange atteint 110°C commencez à monter les blancs.
°Lorsqu'ils commencent seulement à tenir un peu stopper.
°Une fois le sirop à 120°C remettez le robot en marche (ou le batteur à main) versez le sirop EN FILET, sur les blancs TOUT DOUCEMENT ET EN les BATTANT en même temps.
°Une fois le sirop versé battre jusqu'à ce le mélange soit tiède, environ 45°C. La meringue doit être brillante et doit "faire le bec" (comme sur la photo).
°Incorporez cette meringue au précédent mélange, sans précautions particulières mais pas comme une grosse brute non plus!
°Dressez les macarons avec une poche à douille, douille unie moyenne.
°Laissez crouter 30-40 minutes, pas trop longtemps, car si ils sont trop secs ils vont craquer à la cuisson.
°Enfournez ( à 180°C four chaud, baissez directement) à 150°C et laissez cuire 12 minutes environ pour des macarons moyens. Surveillez bien, ça dépend selon les fours. Ils sont cuits dès qu'ils se décollent facilement de la feuille de cuisson.



Petites astuces:

°Utiliser une poudre de noisette de bonne qualité, bien fine ou prenez le soin de bien la passer au cutter pour des macarons plus lisses.

°Ne pas zapper la phase tamisage si vous souhaitez obtenir des macarons lisses.
°Si les macarons ont du mal à se décoller, passez un peu d'eau froide entre la feuille et la plaque de cuisson.

°Utilisez des blancs d’œufs à température ambiante et si possible datant de 2 ou 3 jours.

°Si le macaron n'est pas lisse une fois dressé, utilisez le dos d'une petite cuillère préalablement mouillée à l'eau froide (mais pas dégoulinante d'eau).


Ganache chocolat praliné noisette
 50g de poudre de noisettes
300g de chocolat praliné
300g de crème entière

°A préparer avant les macarons si vous voulez les garnir dès qu'ils sont cuits et refroidits.

°Faire bouillir la crème, versez sur le chocolat, bien mélangez jusqu'à ce qu'il soit totalement fondu, ajoutez la poudre de noisette.

°Laissez figer au réfrigérateur, garnir les macarons à l'aide d'une poche à douille.


Macarons ... so yummy

The macaroons are the weakness of many people, they have been approved by not less than 25 people and they have made a lot of them go crazy.

I had for a long time in my mind the idea to replace the almond by the hazelnut in these little sweetness and the result is divine. I even think I prefer them to the originals.

I associated them with a praline ganache, I had chocolate praline left from my praline yuzu entremets and it is well because both of them marry perfectly. The result is more than greedy, the macarons usually are already addictive but those ones are even worse!

anyway, let's go to the serious stuff, you will find below the link to the video I made a few years ago and who explains the making of macaroons. In this one is macaroons with almonds, strawberry and coconut but almond or hazelnut the process is always the same.  


The process is always the same :

°The « tant pour tant » or almons and icing sugar mix (cocoa) :
°Blend it in a food processor in order to have a fine powder then sift it.

The meringue :
°Either eggs whites whipped up with white sugar or an Italian meringue, eggs whites whipped up with a sugar and water’s syrup.
°Add the meringue to the dry mix, or to the dry mix previously moisterised with egg whites.


The crusting process :
°Let dry the macarons, less time for the italian way. The top of the macarons has to dry a little, though you can touch it with your finger without sticking at all.
Baking :
°Give it a heat peak before lowing it to medium temperature.





For 100 shells

200g of hazelnut powder
200g icing sugar
85g eggs whites
8g unsweetened cocoa
200g white sugar
70g water
85g eggs whites at room temperature
 

Le tant pour tant:



°In your food processor blend hazelnut powder, icing sugar and unsweetened cocoa.



°Mix it a few minutes until it’s as fine as possible.



°Sift this powder, the biggest particles will stay in the sifter and you’ll have smooth macarons.




°Mix this dry blend to the first part of eggs whites.




The Italian meringue :
°Pour the other part of eggs whites in the kitchenaid or in a big bowl.
°In a saucepan ring to boil water + sugar, when it get to 110°C start to whip up the eggs whites.
°When it start to stand stop it.

°Once the syrup at 120°C restart the kitchenaid, pour drizzle SLOWLY, on the whites WHILE whipping.
°Once the syrup totally pourred keep beating until warm, about 45°C. The meringue has to be shiny and has to make a peak (like the picture).
°Incoporate this meringue to the previous mix, you don’t need to be very delicate but don’t be like a brute neither.
°Lay the mcacarons with a pipping bag and a plain tip.
°Let dry 30-45 minutes, not too long because if they are too dry it will break while baking.
°Put in the oven at 180°C and reduce the heat to 150°C, let cook for 12 minutes (about) for medium macarons. It’s ok when it’s easy to detache it from the baking paper.



Some tricks :
°Use a hihg quality of almonds /hazelnut powder, very fine and white for smooth macarons with a nice color.
°Don't forget to sift the dry mix!
 
°If it's difficult to take the macarons off the baking sheet, pour some water between the baking tray and the baking sheet.

°For even more chocolated shells replace up to 40g of icing sugar with unsweetened cocoa powder.

°For the meringue use temperature room's eggs whites.

°If, when lay, the macarons aren't smooth, use the bottom of a spoon previously moisterised with cold water (just wet).


The chocolate praliné hazelnut ganache

50g of hazlenut powder
300g of whole liquid cream
300g of praliné chocolate

°Prepare the ganache first if you want to fill the macarons as soon as they are ready.

°Bring the cream to boil, then pour onto the chocolate, stir until smooth then add the hazelnut powder.

°Allow to set in the fridge until soft, fill the macarons using a pipping bag.


jeudi 23 mars 2017

Entremets praliné citron yuzu - Praliné lemon & yuzu entremets

English below
Équilibre entre douceur & acidité

La semaine dernière c'était l'anniversaire de mon mari chéri et à son boulot ils ont pour habitude de ramener une douceur pour l'occasion. Il voulait donc ramener un beau gâteau, bon il m'a dit de ne pas me prendre la tête mais moi j'y ai vu une occasion de tester une association qui me trottait dans la tête depuis un moment. Le praliné et le yuzu, alors je lui ai préparé un entremets.  

Il y a quelques temps j'avais réalisé une tarte au citron et à la noisette et l'association était délicieuse, alors j'ai voulu pousser un peu le test et tenter encore plus gourmand. En fouinant sur le net j'ai vu que l'association noisette yuzu avait déja été tentée par les plus grands. Je voulais essayer cet agrume depuis longtemps et cela m'a confortée dans mon choix. Je n'ai malheureusement pas trouvé de pulpe de yuzu mais j'avais profité des soldes pour commander de l'arôme yuzu. 
Le yuzu est un agrume japonnais assez tendance en pâtisserie ici, sont goût est plus fruité que le citron, des airs de cédrat, entre le pamplemousse et la clémentine. 

Comme d'habitude j'aime mélangé les textures, alors cet entremets est composé d'un croustillant praliné yuzu, une dacquoise noisette, une mousse praliné, un financier noisette, une ganache praliné et un crémeux citron yuzu. Goûté et approuvé par une vingtaine de personnes il a apparemment fait l'unanimité. 
Pour ma part j'ai vraiment aimé cette association de goûts, je l'ai trouvé bien équilibré, l'acidité du citron est contenue par la douceur du praliné et le goût de noisette grillée se marie à merveille avec l'agrume. L'arôme yuzu apporte sa touche particulière et son goût fruité. Fondant et craquant à la fois les textures sont aussi intéressantes. 

Malheureusement j'ai du prendre les photos dans la soirée et la lumière du dehors était déja proche du néant, les joies de l'hiver! Le rendu des photos n'est donc pas top mais j'ai fait ce que j'ai pu pour retravailler la lumière.


Pour 20 personnes
Cercle de 27 cm de diamètre

Financier noisette
(P. Conticini)
65g de noisettes torréfiées en poudre
95g de sucre glace
65g de beurre demi sel
90g de blancs d’œufs tempérés
30g de farine T55
   




°Dans une casserole, faites fondre le beurre à feu moyen, puis laissez le cuire, pendant environ 3 à 4 min, sans jamais cesser de remuer au fouet, jusqu’à ce qu’il prenne une jolie couleur noisette et un goût de noisette. En fin de cuisson, le beurre doit être bien mousseux.

°Préchauffez le four à 170°C, chaleur tournante.
 
°Passez au mixeur la poudre de noisettes et le sucre glace, tamisez dans un petit cul de poule, ajoutez la farine. 

°Ajoutez les blancs d’œufs tout en mélangeant à l'aide du fouet, une fois le mélange homogène ajoutez le beurre noisette encore chaud et mélangez le tout intimement. 

°Versez dans le moule en silicone de 25cm de diamètre ou dans un cercle à pâtisserie et cuire environ 15 minutes, laissez refroidir sur grille.
 






Crémeux citron yuzu
(inspiration Mercotte)
65g de jus de citron jaune
65g de jus de citron vert
4g de gélatine
50g de lait
Le zeste d'un citron
150g d’œufs
90g de sucre
230g de beurre en petits cubes
4g d'arôme yuzu


°Mettre la gélatine à tremper dans un grand volume d'eau bien froide.


°Portez à ébullition les jus de citrons avec le zeste d'un citron jaune, l'arôme yuzu et le lait.

° Fouettez les œufs avec le sucre et versez dessus en le jus de citron bouilli, en le passant au travers un tamis, en mélangeant. 

°Mettre le tout sur le feu et portez à 85°C sans cesser de remuer.




°Ajoutez la gélatine ramollie et égouttée.  

° Laissez le mélange descendre à 45°C (tiède) ou pour aller plus vite le mettre dans un bain marie froid. Puis ajoutez le beurre en petit morceau petit à petit en mixant (blender ou mixeur plongeant).


  
° Versez le mélange sur le financier noisette déjà cuit et placer au congélateur.   







Ganache praliné collée
4g de gélatine
100g de lait entier
100g de crème entière
300g de praliné

°Mettre la gélatine à tremper dans un grand volume d'eau froide.
°Détendre le praliné au bain marie.
°Portez Le lait et la crème à ébullition, y dissoudre la gélatine essorée puis versez sur le praliné.
°Mélangez au fouet ou à la spatule, une fois lisse versez sur la crème au citron, faire prendre au congélateur au moins 3 heures.





Dacquoise
235g de blancs d’œufs à température ambiante
80g de sucre
6g d'arôme yuzu
170g de sucre glace
265g de noisettes torréfiées

°Préchauffez votre four à 180°C.

°On commence par séparer les blancs des jaunes d’œufs (c'est à dire clarifier les œufs), mettre les blancs dans le bol du robot.

°Monter les blancs et à la fin, avant qu'ils ne soient bien fermes ajouter le sucre en poudre en une seule fois pour les "serrer".
°Mixez ensemble le sucre glace et les noisettes. Tamisez ce mélange sur les blancs montés meringue. Vous pouvez ensuite soit:

-Utiliser la feuille du robot à vitesse lente pour incorporer le mélange sec aux blancs, en n'oubliant pas de racler le fond.
-Avec une spatule ou une maryse (spatule souple) en coupant. Il faut partir du bord du récipient vers le milieu en allant vers le fond puis remonter en faisant tomber en pluie la poudre d'amandes qui se trouve au fond et qui sera accrochée à la spatule. Ceci tout en tournant le récipient dans le sens inverse de la spatule, tout cela délicatement bien sûr, car la pâtisserie c'est de la tendresse! 
Cela permet de ne pas avoir à donner trop de coups de spatule et de ne pas faire retomber la meringue en cassant toutes les bulles d'air qu'il y a dedans. Dès que c'est homogène on stop de mélanger.

°Versez cet appareil dans la poche munie d'une douille unie et moyenne. Et coucher sur papier ou feuille de cuisson en un disque de 27 cm de diamètre.

°Faire cuire pendant environ 10 min selon si vous voulez un biscuit plus ou moins craquant.
°Après cuisson laisser refroidir sur grille avant de manipuler et rendre les bords nets en découpant avec le cercle à pâtisserie réglé à 27 cm de diamètre.



Mousse pralinée
4 jaunes d’œufs
30g d'eau
150g de sucre
7,5g de gélatine
150g de praliné

120g de blancs d’œufs tempérés
250g de sucre
25g de glucose ou miel
90g d'eau

25 cl de crème entière 

°Commencez par monter la crème en crème fouettée, réserver au frais.

°Détendre le praliné au bain marie,il doit être lisse, gardez tiède.

°Réaliser la meringue italienne: 

°Mettez les blancs d’œufs dans le bol du batteur, d'un autre côté portez à ébullition le sucre, l'eau et le glucose. Dès ébullition commencez à monter doucement les blancs.
° Le sirop doit être cuit au boulé c'est à dire à 117°C, ici on doit d'abord ajouter la gélatine dans le sirop avant de le verser sur les blancs donc vous pouvez le chauffez un peu plus jusqu'à 120°C puis dissoudre la gélatine dedans.
°Si vous n'avez pas de thermomètre prenez un pot d'eau bien froide, trempé vos 3 1ers doigts dedans puis tremper les dans le sirop bouillant et retrempez les directement dans l'eau froide en frottant vos doigts comme pour faire une boule. Si une petite boule se forme c'est que le sirop est à la bonne température. C'est la technique du pot à cuite.

°Dès que vos blancs sont montés mais pas fermes du tout arrêtez le robot. 

°Dès que votre sirop est à la bonne température remettre le robot en marche à pleine vitesse et verser lentement le sirop sur les blancs.

°Continuez de fouettez jusqu'à ce que ce soit tiède. Vous saurez quand arrêter lorsque la meringue sera brillante et que lorsque vous soulevez le fouet du bol elle fait le bec.C'est à dire qu'elle va former un pic sur le batteur et un pic dans le robot.
 
°Réservez cette meringue à température ambiante.

Préparez la pâte à bombe collée:

°Ramollir la gélatine dans de l'eau froide.

° Mettre les jaunes dans le bol du robot. 

°Dans une casserole portez à ébullition l'eau et le sucre, il faut cuire le sirop au boulé comme pour la meringue italienne. Essorez la gélatine et la dissoudre dans le sirop.

°Débrouillez (battre un petit peu) les jaunes et dès que le sirop est à la bonne température et que la gélatine a été incorporée, commencez à battre à vitesse moyenne en versant lentement le sirop, passez à la vitesse max.

°Battre jusqu'à ce que ce soit tiède et que ça ait doublé de volume.

Le mélange:
°Mélanger délicatement le praliné à la pâte à bombe.

°Faites de même avec la crème fouettée, délicatement et petit à petit.

°Enfin additionner de la même manière la meringue italienne.
Vous obtiendrez une mousse brillante et légère en bouche.


Assemblage:

°Chemisez le cercle à pâtisserie avec du rhodoïd ou du papier sulfurisé.

°Versez le tiers de la mousse praliné dans le cercle à pâtisserie, laissez prendre 30 minutes au congélateur.

°Déposez au centre le bloc financier, crémeux yuzu, ganache praliné. Versez ensuite le reste de la mousse praliné, assurez vous que le bord de l'entremets soit bien rempli de mousse pour éviter les trous.

°Déposez ensuite la dacquoise sur la mousse praliné. Laissez prendre au moins 3 heures au congélateur.

°Préparez le croustillant praliné (ci dessous) et l'étalez sur la dacquoise de manière homogène. Laissez prendre une nuit au congélateur. 



Croustillant praliné
inspiration P Conticini

260g de praliné
37g de chocolat au lait
10g de beurre
60g de gavottes (crêpes dentelles)
Quelques gouttes d'arôme yuzu
1 pincée de sel   

°Au bain marie faire fondre le chocolat avec le praliné et le beurre, ajoutez l'arôme yuzu et la pincée de sel.
°Versez sur les crêpes dentelle émiettées et mélangez bien pour tout enrober.  
°Étalez, à l'aide de la spatule, sur la dacquoise. Remettre l'entremets au congélateur.



 Glaçages
150g de sucre
150g de glucose
75g d'eau
100g de lait concentré non sucré
90g de chocolat blanc
90g de chocolat prali
10g de gélatine
  
°Faire ramollir la gélatine 10 minutes dans un grand volume d'eau froide.


°Dans une casserole versez l'eau, le sucre, le glucose, portez à 103°C.



°Essorez la gélatine et la dissoudre dans le liquide chaud.



°Versez ensuite le mélange sur le lait concentré puis versez 250g de cette préparation sur le chocolat blanc.

°Faire fondre le chocolat praliné dans le reste de la préparation au lait concentré.



°Vous assurez que tout le chocolat soit bien fondu, mixez avec un mixeur plongeant.



°Vous pouvez préparer le glaçage la veille, dans ce cas réservez au réfrigérateur pour utilisation plus tard, réchauffez les glaçages au bain marie, quand ils atteignent 35°C versez le glaçage blanc dans le glaçage praliné. Donnez un coup de spatule pour les mélanger brièvement.

°Pensez à décercler l'entremets, le remettre au congélateur et une fois les glaçages près glacez le. Laissez couler le surplus du glaçage puis, à l'aide d'une spatule, enlever les gouttes restantes qui dépassent du bord. Décorez et réservez au moins 6 heures dans un endroit frais avant de déguster.
video



Balance between sweetness & acidity



Last week it was the birthday of my sweet husband and at his job they usually bring a sweetness for the occasion. He wanted to bring a cake, he told me not to do too complicated but I saw an opportunity to test an association that had trotted in my head for a while. Praline and yuzu, so I prepared a entremets.



Some time ago I had made a lemon and hazelnut pie and the association was delicious, so I wanted to push the test a bit further and try something even more greedy. By browsing on the net I saw that the hazelnut and yuzu association had already been tempted by the masters. I wanted to try this citrus fruit for a long time and it confirmed my choice. I unfortunately did not find yuzu pulp but I took advantage of the sales to order yuzu aroma.

The yuzu is a japanese citrus rather trendy in pastry here, is taste is more fruity than lemon, it is between lime, grapefruit and clementine.



As usual I like to mix textures, though this entremets is composed of a crunchy yuzu praliné, a hazelnut dacquoise, a praline mousse, a hazelnut financier, a praline ganache and a creamy yuzu lemon. Tasteful and approved by twenty people it has apparently won unanimous support.



For my part I really liked this combination of tastes, I found it well balanced, the acidity of the lemon is contained by the sweetness of praline and the taste of roasted hazelnut marries wonderfully with citrus. The yuzu aroma brings its particular touch and fruity taste. Fondant and crisp at the same time the textures are also interesting.



Hazelnut financier biscuit
(P. Conticini)

65g of roasted hazelnut powder
95g icing sugar
65g salted butter
90g egg's white at room temperature
30g flour

°In a saucepan, melt the butter over medium heat, then leave to cook for about 3 to 4 min, never cease to stir, until it takes a nice nutty color and a nutty taste. At the end of cooking, the butter must be foamy.

°Preheat the oven to 170°C.

°In the food processor pour the hazelnut powder and icing sugar, blend and sift into a small mixing bowl, add the flour.

°Add the egg whites while mixing with the whisk, once the mixture is
homogeneous add the butter still warm and mix thoroughly.

° Pour into the 25cm silicone mold (or in a pastry circle) and cook about 15 minutes, let cool on the rack.




Lemon & yuzu creamy
65g lemon juice
65g lime juice
4g gelatin leaves
50g whole milk
The zest of one lemon
150g of eggs
90g sugar
230g butter, cubbed
4g yuzu flavor's

 °Place the gelatin leaves in a big volume of cold water. 

 °Bring to boil the lemons juices, milk, yuzu flavor and the zest of one lemon.

 ° Whisk together the eggs and sugar, pour the lemon juice in it while whisking and pourring it through a sieve. Heat this mix to 85°C and don't stop to stir it. 

°Drain the gelatine and add it to these preparation, stir well to dissolve it.
  
°Let the preparation cool down at 45°C or put in a cold bain marie. Then add piece by piece the butter, using a blender.
 °Pour this mix on the baked financier hazelnut biscuit and place in the freezer.



Ganache praliné
 4g of gelatin leaves
100g of whole milk
100g of whole liquid cream
300g of praliné paste

°Put the gelatine leaves in a big volume of cold water.
°Melt the praliné paste on a bain marie.
°Bring the milk and the creamto boil, then dissolve the drained gelatin in it and pour on the praliné.
°When smooth pour on the frozen lemon cream and allow to freeze for at least 3 hours. 



Dacquoise hazelnut biscuit
235g of egg's whites at room temperature
80g of sugar
6g yuzu flavor
170g icing sugar
265g roasted hazelnuts

°Preheat your oven to 180°C.

°Start by separating the whites from the egg yolks, put the whites in the robot's bowl.


°Whippe the whites up and at the end, before they are firm, add the powdered sugar in one time to "tighten" them.


°In the food processor mix together the icing sugar and roasted hazelnuts. Sieve this mixture onto the meringue. You can then either:


 
-Use the flat whisk of the robot at slow speed to incorporate the dry mixture into the whites, not forgetting to scrape the bottom.


-With a spatula or a maryse (soft spatula) by cutting. It is necessary to start from the edge of the bowl towards the middle going towards the bottom then to go up by making fall the almond powder which is at the bottom and which will be hooked to the spatula. This while turning the bowl in the opposite direction of the spatula, all this delicately of course, because pastry is tenderness!


This makes it possible not to have to give too many movements of the spatula and not to fall the meringue by breaking all the bubbles of air that are in it. As soon as it is homogeneous stop mixing.


°Pour this mixture into the pipping bag with a plain and medium tip. And lay it on a baking sheet to the size suited to your pastry circle.


°Cook for about 10 min.


°After cooking, allow to cool on rack before handling, use the pastry circle to sharp the edges of the dacquoise.



Praliné mousse
4 eggs yolks
30g of water
150g of praliné paste

120g of eggs whites at room temprature
250g of sugar
25g of glucose or honey
90g of water

250g of whole liquid cream  


° Start with the cream, whippe it up, set aside.

°On a bain marie melt the praliné paste until smooth, keep lukewarm.


° Realize the Italian meringue:


° Place the egg whites in the mixer bowl, and bring the sugar, water and glucose to boil. When it's boiling start to gently raise the whites.


° The syrup must be cooked at 117°C.


° If you do not have a thermometer take a pot of cold water, soak your 3 first fingers in it and soak them in the boiling syrup and re-soak them directly in cold water by rubbing your fingers like to shape a ball. If a small ball is formed the syrup is at the right temperature.

 
°As soon as your whites are whipped up in but not firm at all, stop the robot.


°As soon as your syrup is at the correct temperature and you have dissolved the squeezed gelatin in, turn the robot back on at full speed and slowly pour the syrup on the whites.


°Continue whipping until it is lukewarm. You will know when to stop when the meringue will be shiny and when you lift the whisk of the bowl it makes the "beak." That is to say it will form a peak on the whisk and a peak in the bowl of the robot.


°Reserve this meringue at room temperature. 


Prepare the "pâte à bombe":

° Soften the gelatin in cold water.


°Place the yolks in the robot bowl.


°In a saucepan bring the water and sugar to boil, the syrup has to be cooked as for the Italian meringue you made before.
Here you must first add the gelatin to the syrup before pouring it on the yolks,so you can heat the syrup up to 120°C. Dissolve the drained gelatin in the syrup.


°Beat a little bit the yolks and as soon as the syrup is at the right temperature start beating at medium speed by slowly pouring the syrup onto it, then whisk at maximum speed.


°Beat until it is lukewarm and doubles in volume.



The mixture:

 °Gently stir the praliné paste with the eggs yolks mixture.

°Do the same with the whipped cream, delicately and gradually.


°Finally add the meringue in the same manner.


°You will get a bright and light mousse.



Assembly

° Lay the pastry circle with rhodoid or parchment paper.

° Pour a third of the praline mousse into the pastry circle, allow 30 minutes in the freezer.

° Put in the center the frozen block, hazelnut financier biscuit, creamy yuzu, praline ganache. Then pour the rest of the praline mousse over it, making sure the edge of the entremets is well filled with the mousse to avoid holes.

° Place the dacquoise on the praline mousse. Leave for at least 3 hours in the freezer.

° Prepare the crunchy praline (below) and spread it on the dacquoise in a homogeneous way. Allow one night in the freezer.



Crunchy praliné
(inspired from P Conticini)
260g of praliné paste
37g of milk chocolate
10g of butter
60g "crêpes dentelle"
A few drops of yuzu flavor
A pinch of salt

°In a bain marie melt together the praliné, chocolate, butter and salt. Add the flavor.
°Pour on the crushed "crêpes dentelle" and stir to coat them all. 
°Spread on the dacquoise biscuit and put the cake back in the freezer.


Mirror Glazes 
150g caster sugar 
150g of glucose 
100g of concentrated milk 
10g of gelatin leaves 
75g of water 
90g white chocolate
90g of praliné chocolate



° Soften the gelatin for 10 minutes in a large volume of cold water.
° In a saucepan pour water, sugar, glucose, bring to 103°C.

° Drain the gelatine and dissolve it in the hot liquid.

° Add the mixture to the concentrated milk and then pour 250g of these preparation on the white chocolate in small pieces. Pour the other half on the praliné chocolate.

° Make sure all the chocolate is melted, then mix with a dipping mixer.
 
° Reserve in the refrigerator.

° When it's time to glaze the cake, take the circle off the cake, leave the cake in the freezer, warm the mirror glazes in a bain marie, when the glazes are at 35°C pour the white one in the praliné one. Stir briefly the two glazes together and pour onto the cake.


°Decorate the cake and leave it in a cool place at least 6 hours before to enjoy.