mercredi 24 mai 2017

Foodista Challenge #30 Douceur façon mojito ananas - Sweetness like a pineapple mojito


English below

Un dessert comme un nuage fruité au mojito

Il y a peu je suis tombée sur l'article de fil et croq pour l'annonce du thème de la prochaine foodista challenge. Et celui ci m'a inspirée. 

Le Foodista challenge est un défi culinaire créé et initié par Stéphanie de Cuisine moi un Mouton. L'idée est de proposer une recette sur un thème défini par mois. Pour Mai, le thème est LE MOJITO !

Il y a un moment que je voulais participer à ce challenge "inter blogs" mais je n'ai pas toujours autant de temps que j'aimerais à consacrer à ma passion pour la gourmandise.
Bref j'ai réalisé ce dessert pour ma première participation à la foodista et il faut dire que le thème m'a grandement inspirée. J'ai en premier lieu pensé à revisiter un classique en version mojito, comme la tarte mojito meringuée ou les macarons puis en me baladant sur le net d'autres idées me sont venues jusqu'à en faire ma propre création.

En partant de l'idée du mojito j'ai voulu retrouver dans un dessert ces principaux attrait, la légèreté, la couleur des beaux jours, le goût fruité et frais. Et c'est un pari gagné,  mes goûteurs ont adoré. J'ai choisi de réaliser un biscuit de Savoie, un vrai nuage, au rhum citron et menthe, frais et très léger.


 
Une chiboust ananas, pour ma touche perso j'ai voulu ajouté un fruit qui va bien dans l'esprit du mojito et se marie bien au citron et au rhum. Crémeuse et légère c'est une crème douce, on sent bien la fraîcheur du citron et de la menthe.
Le tout posé sur un croustillant chocolat blanc c citron et menthe pour donner un peu de peps et de craquant. Bah oui le mojito c'est pétillant et comme ça on ne s'ennuie pas avec le mélange des textures. Et servi avec une sauce mojito super fraiche.

Rien de très compliqué,  j'ai voulu faire simple mais joli et que dans la forme et la décoration cela fasse penser au soleil et aux goûters en terrasse. Justement nous avons profité du soleil de ce week end pour le déguster sur la terrasse avec une flûte de bon champagne.

A préparer la veille:
-Le jus d'ananas de la chiboust
-La sauce mojito

Pour 4 personnes
Croustillant citron vert menthe
30g de beurre
150g de chocolat blanc
Le zeste d'un citron vert
3 feuilles de menthe ciselées
75g de crêpes dentelle émiettées 

Possible de préparer la veille ou faire prendre au frais le jour même. 

°Préparer un bain marie. Dans un petit cul de poule mettre tous les ingrédients sauf les crêpes. Mettre sur le bain marie.

° Une fois le chocolat fondu et lisse ajoutez les crêpes dentelle en dehors du bain marie. Lorsque le mélange est homogène l'étaler sur un papier cuisson dans un cadre à pâtisserie. Vous pouvez humidifier légèrement la paume de votre main pour l'étaler facilement.

° Laisser durcir au frais ou réservez pour le lendemain. Vous découperez ensuite des formes à l'emporte pièce.


Biscuit de savoie 
2 oeufs
65g de sucre
35g de farine
15g de fécule de maïs
Le zeste d'un citron
3 feuilles de menthe
3 càs de rhum ambré ou blanc


 

°Séparez les blancs des jaunes d’œufs. Dans la cuve du batteur mettre les jaunes, le rhum, les zestes de citron et la menthe finement ciselée. Commencez à battre au fouet et versez en même temps les 2/3 du sucre. Battre jusqu'à ce que le mélange fasse le ruban (double de volume et blanchit).

° D'autre part monter les blancs en neige en les serrant avec le reste de sucre.
 
° Versez la farine et la fécule tamisées sur les jaunes, commencez à mélanger délicatement en incorporant la moitié des blancs d’œufs.

° Ajoutez ensuite le reste des blancs. Mélangez délicatement avec la maryse en soulevant la masse. Il ne faut pas casser les bulles.

°Versez la préparation dans un cadre à pâtisserie graissé et saupoudrez de sucre glace

°Enfournez à four chaud à 170°C, cuire pendant 20 minutes, laissez refroidir sur grille.


Sauce mojito
110g d'eau
140g de sucre
Le zeste d'un citron vert
une branche de menthe
1 bouchon de rhum

°Dans une casserole mettre l'eau, le sucre, le zeste, mélangez et portez à 105°C.

° Ajoutez le rhum, versez le sirop dans un récipient en verre, y plonger la branche de menthe et laisser infuser au moins une nuit.



Crème chiboust 
100g de jus de citron vert
150g de jus d'ananas
1 branche de menthe
Le zeste d'un citron vert

50g de jaunes d’œufs
35g de sucre
30g de fécule de maïs
2g de feuilles de gélatine
15g de beurre

45g de blancs d’œufs
50g de sucre
15g d'eau



La crème chiboust est la crème qui garnit notamment les saint honorés. Elle se compose d'une crème pâtissière collée et d'une meringue italienne. Elle est très légère. Ici je vous propose une version fruitée de celle ci.

 
°Commencez par réaliser la crème pâtissière. Vous aurez préparé la veille le jus: mélangez les 2 jus de fruits, le zeste et y mettre la menthe à infuser et gardez une nuit au frais.

° Retirez le brin de menthe du jus. Versez dans une casserole et porter doucement à ébullition. 

 
 ° Mettre la gélatine à tremper dans un grand volume d'eau froide.

° D'autre part blanchir les jaunes d’œufs avec le sucre. Ajoutez la fécule puis versez la moitié du jus bouillant tout en mélangeant. Remettre le tout dans la casserole et cuire à feu doux pendant 3 minutes sans cesser de mélanger au fouet.

° Ajoutez la gélatine essorée. Puis le rhum et le beurre. Une fois le mélange lisse gardez le tiède. 
  ° La meringue: dans une casserole mettre le sucre et l'eau. Portez à ébullition. Commencez a débrouiller les blancs d’œufs. Une fois le sirop à 110°C fouettez les œufs à puissance maximale et versez en filet le sirop.
Continuez de fouetter jusqu'à ce que le mélange soit juste tiède. La meringue doit être brillante.
  °Le mélange: incorporez 1/3 de la meringue au fouet dans la crème pâtissière pour la détendre. Puis incorporez le reste en deux fois, délicatement en soulevant la masse à l'aide d'une maryse.

° La crème peut être utilisée a la poche à douille lorsqu'elle est assez dense pour être travaillée mais pas totalement figée. Elle doit donc être réalisé juste avant l'assemblage. 

Assemblage :

°Préparez un peu de chocolat fondu, il vous servira de colle alimentaire pour coller le croustillant au biscuit. 

° Étalez un peu de chocolat blanc sur vos formes découpées de croustillant. Y déposer le biscuit lui aussi découpé à l'emporte pièce selon vos envies.

° A l'aide d'un pinceau imbibez le dessus et les côtés du biscuit de savoie de sauce mojito.

° À l'aide d'une poche à douille dressez la crème chiboust. Décorez avec des zestes de citron vert et des feuilles de menthe. 

° Servir avec la sauce mojito, mes invités ont adoré la verser directement sur le gâteau. 

Liste des participants de la foodista challenge de ce mois de Mai: 


Voici la liste des différentes éditions de la Foodista Challenge

  • n°1 Steph de Cuisine moi un mouton : Cupcakes & muffins

  • n°2 Lucie de Goulucieusement : Goûter d’automne
  • n°3 Aude de Contes et Délices : Le Brunch
  • n°4 Julia de Les Cookines : Les recettes cosy de Scandinavie
  • n°5 Anaïs de Lemon and Sardine : Un zeste de Méditerranée
  • n°6 Nath de Pourquoi je grossis : Petits délices… pour grands gourmands
  • n°7 Gordana des Recettes à gogo : Préparons nos picnics de printemps
  • n°8: Audrey de Cooking n co : Saveurs d’Asie
  • n°9 Adeline de Cook’N Blog : Et si on se rafraîchissait avec des glaces ?
  • n°10 Margaux de Verveine citron : La tarte aux fruits
  • n°11 Gwen de Tisser Pâtisser: La Vanille en veux-tu en voilà 
  • n°12 Cyrielle de Cyrielle Gourmandise : Autour d’un Tea Time  
  • n°13 : Maeva de Cook a life ! by Maeva : Et si on en rajoutait une couche ?  
  • n°14 : Valérie de I love cakes : La magie de Noël  
  • n°15 : Déborah de Maman pâtisse : La dolce vita 
  • n°16 : Gabrielle de Petite Cuillère et Charentaise : Flower Power  
  • n°17 : Elise de And so we cook : Cuisine Libanaise  
  • n°18 : Anne Laure de Nietzsche paillettes et sac à main : C’est du tout cru! 
  • n°19 : Angelique de Angel’s Recettes : L’inde s’habille de rose  
  • n°20: Sarah-Eden de Les Trois Madeleines: Pin-up your day  
  • n°21 : Émilie de Émilie Sweetness : Les petits plats dans les grands  
  • n°22 : Didoo de Deviously Sweet Pâtisserie : Back to School.  
  • n°23 : Gourmand et Bio : Fête-Campagne pour le melon !

  • n°24 : Papa Rico de Chez Papa Rico : L’Italie sans fromage
  • n°25 : Sandra de Encore un gâteau : Desserts de Fêtes
  • n°26 : Aurélia de Les Gourmandises de Ya : Ça va Bûcher !
  • n°27 : Steve de Mon Carnet Café : L’œuf, star dans tous ses états
  • n°28 : Valérie de 1,2,3…Dégustez ! : La ronde des poivres
  • n°29 : Hélène de Keskonmangemaman : It's my cup of tea


  • A dessert like a fruity mojito cloud
    I prepared this dessert for a blogs competition for whom the theme was mojito. So all the competitors have to realize a savory or sweet recipe on these theme.
    In short I realized this dessert for my first participation at this competition and I must say that the theme inspired me greatly. I first thought of revisiting a classic mojito version, like mojito meringuée pie or macaroons and then wandering on the net other ideas came to me to make my own creation.
    Starting with the idea of ​​the mojito I wanted to find in a dessert these main qualities, lightness, color of sunny days, fruity taste and freshness. And it's a winning bet, my tasters loved it.

    I chose to make a savory biscuit, a real cloud, with lemon and mint rum, fresh and very light. A pineapple chiboust, for my personal touch I wanted to add a fruit that goes well in the mojito spirit and goes well with lemon and rum. Creamy and light it is a sweet cream, you can feel the freshness of lemon and mint. The whole put on a crunchy chocolate nlanc lemon and mint to give a little peps and crisp. The mojito is sparkling so the crunchy remind it and we don't get bored with the mix of textures. And served with a super fresh mojito sauce. Nothing very complicated, I wanted to make simple but pretty and that in form and decoration it makes think of the sun and tea time on the terrace. Precisely we took advantage of the sun this weekend to enjoy it on the terrace with a flute of good champagne.



    For 4 servings
    To be prepared the day before:

    -The pineapple juice of chiboust

    -Mojito sauce


    Lime & mint crunchy

    30g of butter

    150g of white chocolate

    The zest of one lime

    3 leaves of mint

    75g of "crêpes dentelle"
     
     
    Possible to prepare the day before or have it taken in fridge to harden the same day.



    ° Prepare a bain marie. In a mixing bowl put all the ingredients except the crepes. Put on the bain marie.



    ° Once the chocolate melted and smooth add the crumbed crepes outside of the bain marie. When the mixture is homogeneous spread it on a baking paper in a pastry frame. You can slightly moisten the palm of your hand to spread it easily.



    ° Let it harden for the next day. You will then cut shapes with a cookie cutter.


    Mojito sauce

    110g of water

    140g of sugar

    The zest of one lime

    A branch of mint

    1 cap of rum

    ° In a saucepan put water, sugar, zest, mix and bring to 105°C.

    ° Add the rum, pour the syrup into a glass container, dip the mint branch and let it infuse at least one night.


    Savoie's biscuit

    2 eggs

    65g of sugar

    35g of flour

    15g of corn starch

    The zest of one lime

    3 mint leaves

    3 tbsp of rum

    °Separate egg whites from yolks. In the bowl of the food processor put the yolks, the rum, the lemon zest and the finely chopped mint. Start beating with a whisk and pour at the same time 2/3 of the sugar. Beat until the mixture makes double in volume and whitens.

    ° On the other hand, whippe the whites up with the remaining sugar.

    ° Add the sifted flour anc corn starch to the yolks, mix gently with half of the egg whites.

    ° Then add the rest of the whites. Mix gently with the maryse by lifting the mass. Do not break the bubbles.


    °Pour the preparation in a greased pastry circle. Bake at 170°C for 20 minutes and allow to cool on a wire rack.
     


    Chiboust cream



     100g of lime juice

    150g of pineapple juice

    1 branch of mint

    The zest of one lime



    50g of egg yolks

    35g of sugar

    30g of corn starch

    2g of gelatine leaves

    15g of butter



    45g of eggs whites

    50g of sugar

    15g of water

    The cream chiboust is the cream that garnishes the "Saint Honoré". It consists of a pastry cream mixed to an Italian meringue. It is very light. Here I propose a fruity version of this one.

    °Start by making the pastry cream. You have prepared the juice the day before: mix the 2 fruit juices together, the zest and put the mint to infuse then keep one night in the cool.


    °Remove the mint strand from the juice. Pour into a saucepan and gently bring to boil.


    °Place the gelatin leaves in a large volume of cold water.


    °On the other hand whiten egg yolks with sugar. Add the corn starch and then pour half of the boiling juice onto it while mixing. Put the preparation back in the saucepan and cook over low heat for 3 minutes without stopping to mix with the whisk.


    °Add the drained gelatine. Then the rum and the butter. Once the mixture smooths keep it lukewarm.


    °The meringue: in a saucepan put sugar and water, bring to boil. Begin to beat the egg whites. Once the syrup is at 110°C whisk the eggs whites' at maximum speed and pour on it the syrup slowly.


    °Keep whipping until mixture is just lukewarm. The meringue must be shiny.


    ° Mix: add 1/3 of the meringue to the the pastry cream to loosen it. Then incorporate the rest in two parts, gently lifting the mass with a maryse.


    ° The cream can be used in the pipping bag when it is dense enough to be worked but not completely fixed.
    It must therefore be made just before assembly.



    Assembly:

    ° Prepare a some melted white chocolate, it will serve you as food glue to stick the crunchy to the biscuit.

    ° Spread a little bit of white chocolate on your crisp shapes. Place the biscuit (cutted with a cookie cutter as well) on it.

    ° Use a brush to soak the top and sides of the biscuit with mojito sauce.

    ° Using a pipping bag, lay the chiboust cream. Decorate with lime zest and mint leaves.

    ° Serve with mojito sauce, my guests liked to pour it directly onto the cake.